Com utilitzar una llosa de marbre per temperar la xocolata

Obtenir la precisió de la temperatura és un aspecte important a l’hora de temperar la xocolata. Una llosa de marbre ajuda a refredar la xocolata després de fondre’s perquè es pugui trempar i treballar amb més facilitat.
Fondre la xocolata segons es requereixi a les instruccions del receptari o del paquet de xocolata.
Configureu una llosa de marbre en una superfície plana.
Aboqueu dos terços de la xocolata fosa a la llosa de marbre.
Repartiu la xocolata fosa per la llosa amb un rascador de xocolata. Treballeu-hi amb el rascador fins que comenci a espessir una mica. Cal treballar bé la xocolata fins que es formin prou cristalls de llavors.
  • La temperatura ha de ser de 28 ºC.
Col·loqueu la xocolata treballada amb el terç de xocolata calenta que no heu estès per la llosa. Barregeu bé fins que la xocolata combinada aconsegueixi una temperatura de 34ºC / 93ºF uniformement.
  • Aleshores, haureu de treballar molt ràpidament amb la xocolata.
Si trobeu que no és prou fresc, repetiu els passos fins que es refredi. Mentre ho treballeu, manteniu-lo a aquesta temperatura. Es pot fer mantenint el bol en un lloc càlid o ocasionalment donant al bol una gran explosió de calor amb un assecador de pèl baixat.
Per què la meva xocolata s’enganxa a la llosa de marbre? Estic intentant fer aficionats a la xocolata.
Només cal rentar la llosa abans de temperar la xocolata. De vegades si no renteu la llosa de marbre no funcionarà i la xocolata s’enganxarà.
La temperatura és fonamental quan es treballa amb la xocolata. Haureu de confiar en un termòmetre inicialment per reconèixer quan es produeix la temperatura; tanmateix, amb experiència, hauríeu de poder començar a reconèixer-ho amb més claredat.
Aquest mètode és complicat i haureu de treballar ràpidament. Assegureu-vos de mantenir la xocolata temperada a una temperatura uniforme de 34 ºC / 93 ºF mentre hi treballeu.
La xocolata que no s’ha temperat correctament semblarà de color grisós i serà de textura grana o arenosa. La xocolata poc temperada també es fonrà amb molta facilitat quan es toca.
l-groop.com © 2020