Com entendre els talls de vedella

La carn de vedella, segons l’USDA, prové de bestiar que es considera cultivat completament i té aproximadament dos anys. Aquest bestiar generalment produeix 450 lliures de carn per al consum humà procedents de diferents parts del bestiar. La carn de boví de diferents parts del bestiar es classifica en diferents talls. Un estudi de 2010 realitzat als Estats Units amb el programa Beef Checkoff va revelar la carn de vedella com la carn més popular que es ven a les botigues de queviures. Moltes botigues de queviures porten més de 60 productes de vedella diferents. Amb aquesta quantitat de productes bovins, és difícil conèixer quina és la diferència entre els talls de vedella. Conèixer la diferència entre els talls de vedella pot ajudar a determinar el millor tall per nutrició, mètodes de cocció, preu i / o sabor.

Tipus de talls de vedella

Tipus de talls de vedella
Identifiqueu els vuit talls principals en què es disposa de vedella. Es tracta de llom, pinzell, pollastre, tija, rodó, placa curta, flanc i costella i es coneixen com a talls primals. D’aquests 8 talls principals hi ha molts talls menors de vedella diferents i es coneixen com a talls subprimais. La carn de venda al detall es sol etiquetar amb la informació primària i sub-primal.
Tipus de talls de vedella
Trieu el llom per obtenir una vedella tendra i amb gust. El llom es troba a la part superior de la vaca directament darrere de la costella. El llom és un tall de carn de vedella molt tendre sense gaire marbre i es pot cuinar ràpidament sense que es durqui. Això es deu al fet que el llom no és un múscul molt utilitzat i no conté molt teixit connectiu. El llom tendeix a ser el tall més car de la vedella.
  • Conegui els talls subprimals del llom. El llom es pot dividir en llom curt i filet. El llom curt produeix talls de carn més tendres que el filet, tot i que ambdues es consideren talls preuats.
  • Alguns talls comuns de la zona de llom curt són el rostit de llom, el filet mignon, el filet d’os T, el filet, el rostit, el filet de ratlles, el filet de porteria i el filet penjat. Alguns talls habituals de la zona de filet són: filet de solom, filet de filet tallat central, filet de tres puntes, rostit de tres puntes, filet de filet, filet de coulotte, bistec de punta, bola de rostit i llom inferior.
Tipus de talls de vedella
Conegui els millors mètodes de preparació i cocció del llom. El llom s’ha de coure a foc sec. Això es pot trobar a sota d’un broiler, a la brasa o a la paella. Voleu evitar molta humitat quan cuineu el llom perquè pot endurir la carn.
  • La zona de llom curt es cuina bé amb talls gruixuts i prims de carn i normalment es mantindrà tendre des de rar fins a ben fet. La zona de filat no suportarà massa calor i començarà a endurir-se quan estigui cuit tot ben fet. Si cuineu bé, proveu de tallar el bistec de filet i altres bistecs de la zona de filet, com el de tres o la coulotte, en porcions més fines i no sobreeixiu. El filet també es cuina bé quan es marina abans de cuinar.
Tipus de talls de vedella
Trieu el brotet per cuinar molt lent. El brot és el pit de l’adreça. És un tall dur de carn, però es tendra amb una cuina lenta. També conté una gran quantitat de greix. El Brisket s’utilitza normalment per a barbacoa o carn de menjar.
  • Conegui els talls subprimals del pinzell. El brisa generalment es ven sencera i té molt pocs talls subprimars. Alguns talls subprimaux que podeu trobar són el raspall pla o el punt de la fulla. La diferència entre els dos tallats plans és un tall més baix de carn i un tall més uniforme i uniforme de carn.
  • Conegueu els millors mètodes de preparació i cuina per a la pasta. A causa de la duresa del brot, es beneficiarà d'una marinada o fregat en sec i una cuina humida. Es pot aplicar una marinada amb 24 hores d’antelació.
  • Brisket funciona bé quan s'embruta abans de cuinar, perquè la sal ajuda a crear butxaques d'humitat al múscul. També fa bé quan es fuma a temperatures baixes durant un llarg període de temps.
  • El brió s’ha de coure a temperatures més baixes durant períodes més llargs de temps per tal de minimitzar la duresa. La cuina a una temperatura alta farà que el teixit connectiu i el greix siguin més durs en el cep, creant un tall mullat i sec de vedella. La cocció més llarga permet que el teixit connectiu i el greix es dissolguin en la carn, donant-li la humitat, la tendresa i el sabor desitjats.
Tipus de talls de vedella
Trieu el mandrí per obtenir un tall de vedella amb molt de gust i econòmic. La carn de pollastre prové de l’espatlla del bestiar i s’utilitza molt. A causa de l’ús elevat d’aquest múscul, la carn té molt teixit connectiu creant un tall dur. Tot i això, el mandrull té molts talls subprima i es pot preparar de moltes maneres que superin aquesta duresa.
  • Conegui els talls subprimals del pollastre. El pollastre es ven en terra o en múscul sencer. El pollastre mòlt s’utilitza habitualment per a hamburgueses i altres productes de vedella mòlta. Alguns dels talls més tendres del pollastre són el filet de ferro pla, el rostit tendre petit i els medallons tendres a l'espatlla.
  • Els altres talls de pollastre solen ser més durs, però segueixen sent molt saborosos. Són bistec de fulla superior, rostit de chuck, rostit de costella, costelles curtes, carn guisada, rostit de braç de pollastre, bistec tendre, rostit d’espatlles, rostit tendre, filet de ranxo, tall de serra, costella de fulla, costelles d’estil rural, costella rostit d’ulls i bistec d’ull.
  • Conegueu els millors mètodes de preparació i cocció del mandrill. El pollastre mòlt es cuina bé a la planxa o fregit sense una preparació prèvia. Els rostits de Chuck es beneficien al màxim de la cuina humida a temperatures baixes durant períodes de temps més llargs. Els rostits de pollastre es poden fregir, coure o cuinar en una olla de ganxet. La clau d’un rostit tendre i humit és el foc lent durant un llarg període de temps per tal de dissoldre el teixit connectiu.
  • La cocció funciona bé per a talls de músculs sencers. Quan es cuina amb bistecs, una adob o un tendre ajudarà a tendre la carn i a mantenir-la humida per a la planxa o altres mètodes de cocció més curts.
  • Quan marineu bistecs, amaniu un període de temps més curt, generalment inferior a una hora. Quan escolliu un filet, seleccioneu el gruix en funció de la manera de pensar. Per cuinar a temperatura més elevada, un filet més prim funcionarà bé. Per cuinar en líquids o per períodes més llargs, funcionarà bé un filet més gruixut.
Tipus de talls de vedella
Trieu el tall per a un tall de carn de vedella. La tija de vedella es troba davant del brot i és l'avantbraç del bestiar. Aquest tall de carn conté una gran quantitat de col·lagen i s'utilitza en moltes receptes que demanen un tipus de salsa salsa.
  • Conegui els talls subprimaals de la part. El filet se sol vendre tot amb l’os dins, però també pot ser mòlt per a la vedella magra. De vegades es pot trobar el filet en una cruïlla amb la carn del cep.
  • Conegui els millors mètodes de preparació i cocció per a la canya. La xinxa té el millor sabor quan es cuina amb l’os dins i s’ha de coure amb calor humida. Es beneficia d’una cuina llarga a foc lent. El col·lagen s’allibera durant la cocció i crearà una salsa cremosa i rica. El Shank és bo per fer sopes i brous.
Tipus de talls de vedella
Trieu la forma rodona per a un tall de carn de vedella barata que vagi bé amb molts estils de menjar. La ronda es troba a la part posterior del bestiar i inclou la corba i la cama posterior. La ronda tendeix a ser lleugerament dura a causa de l’ús elevat del múscul i es considera una carn magra.
  • Conegui els talls subprimals de la ronda. La ronda sovint es ven com a vedella mòlta i s’etiquetarà de forma rodona. També hi ha talls de rostit subprimals. Aquests inclouen rostit de rostit, rostit de Londres a la part superior, rostit de Londres a la part inferior, rostit a la part superior, rostit rodat, rostit a la part rodona, rostit a punta de llom i rostit al centre.
  • També hi ha alguns talls de bistec de la ronda. Inclouen els filets petits i tendres, els bistecs rodons superiors, el filet rodó inferior, l'ull de fil rodó, el filet central de punta de filet, el filet lateral de punta punta i el filet de punta de papallona.
Tipus de talls de vedella
Conegueu els millors mètodes de preparació i cuina per a la ronda. Els bistecs tendres i menuts poden quedar fregits o a la planxa sense adobar-se i resultar tendres i saborosos. Els rostits es poden cuinar de diverses maneres. Es tracta de calor humida, com ara braços, o amb calor seca, com per exemple la torretació. Quan es rosteix, les temperatures més baixes amb temps de cocció més llargs donaran el millor sabor al rostit.
  • L’excepció per cuinar els rostits és amb el fullet de Londres. El broil de Londres beneficia al màxim la marinada i la brasa. Els carns de ronda es poden preparar de moltes maneres. Tots es beneficien d’una adob. Després de marinar, els bistecs es poden saltejar o fer a la planxa.
  • Un altre bon mètode per cuinar filets rodons és el de braçar amb un saborós líquid i no cal marinar. Quan marineu amb rodó, és important que no sobreaparegueu massa. A causa de la suavitat de la carn, la sobre-marinació endurirà les proteïnes i donarà el contrari de l'efecte desitjat. Quan s’utilitza una adob, el millor és començar amb un temps de marinada més curt, com ara 20 minuts a temperatura ambient, i augmentar el temps que calgui.
Tipus de talls de vedella
Trieu un plat curt per costelles curtes o carn de fajita. La placa curta es troba a sota de les costelles prop de la zona de l’abdomen del bestiar. Aquest tall conté alguns ossos, cartílags i carn. No és un tall magre de carn.
  • Conegui els talls subprimals de la placa curta. Les costelles curtes i el filet de falda són els talls subprimars de la placa curta. Les costelles curtes contenen més cartílag que el filet de la falda.
  • Conegui els millors mètodes de preparació i cocció per a plaques curtes. Per al filet de la falda i les costelles curtes, l’eliminació de la membrana per un costat és important abans de la cocció. La membrana no permet que la calor directa penetri a la carn i es tornarà mastegada i resistent quan es cuina.
  • El bistec de la faldilla es fa bé quan es cuina a foc sec, en una paella o a la brasa. Es necessita calor i gran tensió per desenvolupar sabors i no s’ha de cuinar bé. Un cop estigui cuit, talleu-lo pel gra molt prim.
  • Les costelles curtes es cuinen millor amb calor humida a temperatures més baixes a més temps. Tenen un sabor molt complet i es combinen bé amb líquids braços de gran sabor, com la cervesa fosca.
Tipus de talls de vedella
Trieu el flanc per obtenir un saborós tall de vedella que pugui alimentar a moltes persones. El flanc es troba a la part inferior del bestiar per sota del llom. El flanc és un dur tall de vedella.
  • Conegui els talls subprimals del flanc. Els talls subprima són filet o solapa. El fletet és el tall més popular i es pot trobar fàcilment a la majoria de supermercats.
  • Conegui els millors mètodes de preparació i cocció per al flanc. El flanqueig es beneficia d’una adob, normalment no més d’una hora. A continuació, es pot fer a la planxa, fer-ho a la planxa o arrebossar. El flanqueig també es beneficia de frenar.
Tipus de talls de vedella
Trieu la costella per un tall tendre de vedella. El tall de costelles prové de la columna vertebral i de les costelles del bestiar. Generalment conté una gran quantitat de marbre i s’utilitza per fer filets, rostits i costelles.
  • Conegui els talls subprimals de la costella. Els talls de filet són el filet Delmonico, el filet de costella, el filet de vaquer, la costella i el bistec. Els talls de rostit consisteixen en rostit de greix i rostit desossat. Els talls que contenen ossos de costella són costelles posteriors i costelles curtes.
  • Conegui els millors mètodes de preparació i cocció de costelles. Hi ha molta versatilitat a l’hora de coure talls de vedella de la costella. La zona vertebral produeix els talls més tendres i les costelles tendeixen a ser lleugerament més dures, però tots els talls són molt saborosos.
  • Els bistecs s’han de coure a foc sec i es poden saltejar, bullir o a la planxa. Segons el gruix del tall, es couran ràpidament. Els filets de la costella solen ser tendres fins i tot quan es cuinen bé per la gran quantitat de marbre.
  • Per obtenir el millor filet, busqueu un bon marquet abans de comprar. Els rostits de la costella es cuinen bé a foc sec. Abans de coure el rostit, enganxeu-lo amb una tovallola per eliminar l'excés d'humitat, condimenteu-lo i torneu-lo al forn.
  • El braising no sol ser un bon mètode per cuinar un rostit a la costella perquè pot endurir la carn. Per als talls de costelles, el braç sol ser el millor mètode, ja que es fan bé amb la humitat extra.

Adquisició de talls de vedella

Adquisició de talls de vedella
Conegui els indicadors de qualitat per a la compra de vedella. La majoria de botigues de queviures porten vedella de qualitat. Hi ha certs indicadors de qualitat a buscar quan es pot adquirir informació de carn i etiquetar pot ser confús. Per evitar confusions, és millor tenir en compte el tall que desitgeu comprar abans de comprar.
Adquisició de talls de vedella
Assegureu-vos que la carn sigui freda i emmagatzemada en un refrigerador a la botiga de queviures. Voleu que la carn estigui freda des del moment que va deixar la planta de fabricació fins al moment de comprar-la per obtenir la millor qualitat amb el menor problema de contaminació bacteriana. Si la carn no fa fred al tacte a la botiga, no l’haureu de comprar.
Adquisició de talls de vedella
Comproveu el color de la carn. El millor és adquirir vedella en paquets clars per poder avaluar el color. Hauria de ser de color vermell brillant o d’un color vermellós. No hi hauria d’haver taques descolorides, com ara gris o marró. Sovint, les botigues de queviures posaran a la venda carn de vedella quan estigui a prop de la seva caducitat, per la qual cosa, per evitar la compra de vedella de menor qualitat, haureu d’examinar la carn per a la descoloració.
Adquisició de talls de vedella
Avaluar el nivell d’humitat del paquet de vedella. Com més fresca sigui la carn, menys humitat lliure hi haurà al paquet. Si hi ha un excés d’aigua al paquet, la carn pot haver estat manipulada malament, emmagatzemada a temperatures incorrectes o propera a la seva caducitat.
Adquisició de talls de vedella
Trieu una vedella que no sigui suau ni taca al tacte. La carn de vedella ha de ser ferma, amb els talls de carn més durs o més grans que els talls tendres o petits.
Adquisició de talls de vedella
Seleccioneu el gruix i el tall adequats. Si la carn sembla que té un tall desigual i rugós, probablement no voldreu adquirir-la. La vedella es courà de manera més uniforme quan es talli al mateix gruix a tota la peça. Si és desigual, potser heu de tenir algunes parts massa cuites o poc cuites. Quan es compren bistecs que han de cuinar-se bé en un període de temps més curt, sol ser millor un tall més prim.
Adquisició de talls de vedella
Obteniu la quantitat adequada de marbre i greix. Per a talls més prims, com ara un filet rodó o un filet, seleccioneu la vedella amb la quantitat mínima de greix i que faci marques. Si esteu cuinant un tall de greix més gran o menys tendre, com ara un bistec de ribeye o un rostit, el marbre i el greix són importants per al sabor. El marbre hauria de ser igual a tota la carn sense que hi hagi moltes grans línies de greix que corrin per la carn. En el cas del rostit, tenir una capa de greixos o greixos més grans pot resultar beneficiós per al sabor i la tendresa després de cuinar-los perquè essencialment es "fonran" a la carn.
Adquisició de talls de vedella
Reviseu els envasos amb cura abans de comprar. La carn ha de quedar completament segellada sense forats ni exposició a l’aire. La vedella tancada al buit és d’un color vermell morat quan està segellada i es torna vermella brillant després de l’exposició a l’oxigen. Si compreu carn segellada al buit i és vermell brillant abans d’obrir-lo, és possible que el paquet s’hagi vist compromès i és possible que no vulgueu comprar-lo.
  • El millor és comprar en paquets clars perquè veieu el que esteu rebent. De vegades, la carn de vedella mòlta es ven en tubs envasats. La carn de vedella mòlta encara és fina per menjar, però pot ser que tingui un contingut més gran en greixos o de qualitat inferior a la carn mòlta en paquets clars i buidats. Encara es pot menjar sempre que el paquet no hagi estat compromès de cap manera. Quan compreu vedella d’un carnisser, assegureu-vos que està embolicat en envasos o paper sanitari i que es segella completament.
Adquisició de talls de vedella
Comprendre l'etiquetatge dels talls de vedella. Tenir una carn marcada correctament és important per comprendre com manejar la vedella i si és adequat per a la vostra aplicació.
  • Escolliu la carn que estigui clarament etiquetada amb la informació de tall primal i primària. Hi ha alguns talls subprimais de diferents talls primals que porten el mateix nom. Sense conèixer la informació primària del tall, podeu adquirir un tall subprimal de carn de vedella.
  • Saber quines són les afirmacions sobre salut i quines es poden utilitzar amb la vedella. La carn de vedella es pot etiquetar amb indicacions de salut magres o extra magres. Per considerar-se magre, ha de tenir menys de 10 g de greix total, menys de 4,5 g de greix saturat i menys de 95 mg de colesterol. Per considerar-lo més magre, ha de tenir menys de 5 g de greix total, menys de 2 g de greix saturat i menys de 95 mg de colesterol. Alguns paquets de vedella poden tenir la marca de verificació de l'American Heart Association (AH). No es tracta d’una afirmació de salut, sinó d’un aval de l’AHA perquè els beneficis d’aquest tall de vedella compleixen els estàndards saludables del cor AHA.
Adquisició de talls de vedella
Comprendre el sistema de classificació del USDA. La classificació del USDA no és obligatòria, però moltes empreses paguen la classificació per ajudar els consumidors a comprendre la diferència en la carn de boví. El prim és el grau més alt i es caracteritza per un gran marvell i tendresa. L'elecció és el següent grau i és la nota més venuda. Té cert marbre i la tendresa varia. Seleccionar és el grau més baix i s’aplica a talls molt lleugers de vedella. El sistema de classificació no determina la qualitat global de la carn, sinó la tendresa i la quantitat de greixos.
Adquisició de talls de vedella
Assegureu-vos que la carn comprada té una venda per data. La venda per dates us pot ajudar a determinar la qualitat i la forma de conservació de la carn. Si la data de venda és propera a la venda, la carn pot estar congelada en aquest moment i probablement s'ha de cuinar en un dia de compra. Si la carn no està a prop de la venda per data, s'ha de congelar bé.

Emmagatzemar vedella de forma segura

Emmagatzemar vedella de forma segura
Comprar i emmagatzemar freda de carn de boví a menys de 4 ° C. Les temperatures més fredes ajuden a dificultar el creixement dels bacteris. Si la carn es torna massa calenta, els bacteris poden créixer a la superfície i al teixit muscular. Una vegada que els bacteris han crescut a la cuina del teixit muscular pot no matar-la i farà que una persona estigui malalta.
Emmagatzemar vedella de forma segura
Cuineu tota la carn de vedella mòlta a una temperatura interna de 160 ° F (70 ° C) i la resta de talls de vedella fins a una temperatura interna de 145 ° F (63 ° C). Aquestes especificacions us ajudaran a cuinar prou com per eliminar el major risc de salmonel·la i d’altres intoxicacions alimentàries.
Emmagatzemar vedella de forma segura
Conegueu quins talls comporten un risc més alt de contaminació bacteriana. Segons l'Institut Nacional de Salut, Salmonella es pot trobar més a partir de talls primaris de llom, costella o pollastre. Es poden trobar E.coli més a partir de la zona solitària i rodona del bestiar.
  • A l’hora de comprar aquests talls de vedella és més important assegurar-se que es manipulaven i s’emmagatzemaven correctament abans de la compra i que es podrien manipular i emmagatzemar correctament a casa.
El "wagyu" és un tall de vedella?
"Wagyu" no és un tall de vedella, sinó que és una de les quatre races japoneses de bestiar boví, la més desitjada és genèticament predisposada a la marmuració intensa, cosa que la converteix en una de les més tendres de la vedella. Hi ha bestiar "wagyu" que es cria als Estats Units, però Kobe, el rei de wagyu, només es pot trobar a la vedella criada a la prefectura d'Hyogo del Japó. Si bé el wagyu és car, el veritable Kobe es pot vendre als Estats Units per un import mínim de 55 dòlars. Però compradors, al novembre de 2015, només 9 empreses dels EUA serveixen de veritat.
On es troba la lletra petita i quin altre nom podria tenir?
El filet petit és un tall separat de les tres puntes, que es talla del tall sub-primal del filet sol. Més ben preparat amb calor humida o seca. Com a tall menys tendre, pot necessitar alguna forma de licitació, com ara mecànic (en cubs), marinat o tallat en trossos petits per millorar l'experiència alimentària. Excel·lent per a fajitas, entrepans de filet i com a filet, daus / pollastre fregits / dits.
El rostit de chuck pot significar més d'un tall?
Sí. La secció de mandrins prové de l'espatlla i el coll de la vedella, i produeix diversos talls diferents, incloent-hi el rostit del tall central, el bistec central, el rostit del braç, el bistec, l'ullet o el filet, el filet, el filet, la costella creuada rostit (conegut com a tall de Boston), rostit d’olla, rostit d’espatlles, bistec, rostit de ferro pla, bistec de fulla superior, rostit de mandrila inferior i molt més. Chuck es refereix a la secció, no al tall.
Puc cuinar un filet de la mateixa manera que jo faria cuinar?
El flanc és un tall lleugerament més dur que la fulla, però la fulla té una línia de cervell per la qual cosa la converteix en una opció deficient per servir integral. La fulla és millor tallar-la per treure-li la pell, tallar-les a rodanxes o tallar-les per a sofregir-les o per fer pinces i guisats. D'altra banda, mentre que el flanc es pot cuinar ràpidament, es pot tornar a mastegar si es cuina al mig mitjà rar. És millor a la planxa, fregida a la cassola o fregida. En aquest sentit, sí, es poden cuinar de la mateixa manera si es sofregeixen.
Com puc fregir la meva bistella d’ulls de costella si no tinc graella? Quant temps faig a la planxa?
El fregit implica molt oli. No ho facis amb aquest tall. Cerqueu-lo amb una fina capa d’oli (paella de calor, oli calent, filet amb la presentació cap a baix). Com a indicador visual, busqueu cuinar 3/4 d'ell abans de colpejar-lo. Utilitzeu un termòmetre per determinar el grau de densitat desitjat. Finalment, deixeu que el bistec reposi en un plat, potser cobert amb paper film uns 5 minuts abans de servir. D’aquesta manera s’evita la pèrdua de sucs i sabor.
Es pot fer servir un filet rodó per guisar carn?
Quan se’ls ofereix l’opció entre vedella seca d’edat seca i regular o mullada, procureu escollir l’opció d’envelliment sec, pot ser una mica més car, però el filet serà considerablement més tendre i humit.
l-groop.com © 2020