Com treure la massa de pizza

Si teniu previst llançar, comenceu amb la recepta. Sense la forma adequada de farina i l’aproximació adequada, la vostra massa no desenvoluparà el gluten que necessita per tenir una textura forta i resistent. Un cop tingueu la recepta adequada, practiqueu el modelat i el tiratge fins que us convertiu en un autèntic . No tots els xefs de pizza emprenen la massa, però és una excel·lent manera d’aplanar i eixamplar la massa amb una compressió mínima, mantenint la massa lleugera. [1]

Fent la massa

Fent la massa
Tria la teva recepta. La majoria de xefs de pizza experimenten amb desenes de receptes abans de trobar la seva pizza perfecta personal. Si encara no teniu cap preferit personal, la recepta que es descriu aquí fa una pizza forta d’estil napolità que ha de resistir a les llàgrimes mentre es tira.
  • La vostra cerca serà més fàcil si us familiaritzeu amb els percentatges de cocció i conserveu notes detallades sobre cada recepta. [2] X Font d’investigació
Fent la massa
Tria la teva farina. El contingut en proteïnes de la farina és increïblement important per a la pizza, sobretot quan teniu previst tirar-la. Busqueu farina de pa o farina de pizza amb un contingut proteic d'almenys un 12,5%. [3]
Fent la massa
Barregeu el llevat en aigua tèbia. L’aigua hauria de tenir una "temperatura de la sang" o propera als 35,5 ºC. Deixeu reposar aquesta barreja fins que es dissolgui el llevat i comenci a bullir.
Fent la massa
Barregeu els ingredients humits. Barregeu aigua freda, sucre, sal i oli d’oliva en un bol a part.
Fent la massa
Combina tots els ingredients. Poseu la farina en un bol gran. Agiteu el llevat activat, després aboqueu-lo a la farina. Aboqueu també la barreja d’aigua freda.
Fent la massa
Amassem la massa. Podeu pastar a mà o amb un ganxo de massa connectat a una batedora elèctrica de baixa velocitat. Amassem fins que la massa quedi brillant i enganxosa, però no enganxosa. Hauríeu de ser capaç de pinçar una peça petita i tirar-la prou fina per deixar passar la llum. Aquest és un signe d’una massa forta i alta en gluten que es mantindrà unida quan s’esmicolin i que formi una crosta maca i tendra.
  • Els resultats poden variar amb la humitat i altres factors imprevisibles. Afegiu-hi una mica de farina si la barreja és enganxosa, o una mica d’aigua si la massa està seca.
  • Normalment es triga de 5 a 15 minuts a mà o 2 a 4 minuts en una batedora elèctrica.
Fent la massa
Deixeu aixecar la nit. Raspalleu la massa amb oli d’oliva i reserveu, tapada, a la nevera. Deixeu la nit durant el dia (o com a mínim 5 hores) perquè el gluten es desenvolupi més. La temperatura freda de la nevera alenteix l’activitat dels llevats, evitant la pujada excessiva del llarg període d’espera. [4] La massa freda també és més fàcil de manejar.
  • Col·loqueu la massa en un recipient hermètic amb prou espai perquè la massa dobli la mida.
  • Alternativament, deixar tapat amb una tovallola calenta durant 40–60 minuts a temperatura ambient, o fins que la massa dobli la mida. Refresc durant una hora a la nevera.

Formant la massa

Formant la massa
Talleu la bola de massa per la meitat. Agafeu la bola de massa amb un rascador de massa, si en teniu, per no estirar-la. Talleu-la per la meitat per formar la massa per dues pizzes més petites. Aquests seran més còmodes de manejar i encaixar en un forn domèstic. A les instruccions següents, utilitzeu una bola de massa alhora.
Formant la massa
Coeu-ho generosament amb farina. Coeu els dos costats amb molta farina. Deixeu caure la bola de massa sobre una superfície plana i enfarinada, torneu-vos de manera que el costat que hi havia a sota, mentre pujava, és a sobre. [5]
  • Per reduir l’embolic, utilitzeu farina de blat de moro o sèmola en lloc de farina regular. [6] X Font d’investigació
  • Si la massa o les mans s’enganxen en qualsevol moment durant la resta del procés, afegiu més farina.
Formant la massa
Aplanem la massa. Colpeu la bola de massa plana amb la mà, mantenida la més plana possible. No premeu massa, o traureu l’aire i creareu una escorça dura i densa. Només cal prémer fins que estigui relativament pla, però segueix sent poca cosa.
Formant la massa
Definiu l'escorça exterior. Manteniu els dits rectes i junts. Premeu a sobre la massa 1,3 cm de polzada des de la vora. Repetiu aquest moviment al voltant de tot el cercle, formant una ranura i una escorça exterior elevada.
Formant la massa
Empenyem la massa cap a fora. Mantingueu els dits rectes i junts. Mantingueu les mans planes, just a sobre de la massa, amb els dits prement a la ranura que heu fet. Ventileu una mica els dits cap a fora, prement contra l'escorça. Uniu els dits i gireu una mica la massa i, a continuació, repeteix aquest moviment de fusió al voltant de tota la vora. [7] Això farà que la vora de l'escorça exterior sigui més fina i la pizza una mica més gran.
  • No premeu els palmells sobre la base de la massa. Això pot provocar escorça o llàgrimes desiguals.
  • Els principiants poden fer servir un rodolí al començar. Això és més fàcil, però normalment es produeix una escorça més densa.
Formant la massa
Estireu la massa. Una vegada més, mantingueu els dits rectes i junts. Poseu-los lleugerament sobre la massa en una posició còmoda davant vostre, inclinada els uns amb els altres. Premeu els dits contra la vora i pressioneu una mà cap a fora per estirar suaument aquella petita zona de la pizza. Gireu la massa i repetiu-la, movent-vos per la massa diverses vegades. Amb la pràctica, podeu utilitzar un moviment fluid i ràpid movent les mans en cercles petits. [8] Atureu-vos quan la massa s’estigui fina i s’acosta a la mida que desitgeu.
  • Mai moveu les mans en direccions completament oposades, ja que això crearà un centre prim. Desplaceu-vos en un angle en lloc d'estirar-ne només la zona exterior, deixant una petita humitat al centre de la massa. [9] X Font d’investigació
  • En canvi, podeu prémer el costat de la mà cap avall cap a la ranura i, a continuació, pressionar directament cap a fora per estirar la vora. Utilitzeu l’altra mà per girar la massa mentre aneu. [10] X Font d’investigació

Arrebossar la massa

Arrebossar la massa
Colpeu la massa entre les mans (opcional). La punyeta és una forma més fàcil de donar forma a la teva pizza. Alguns xefs bufeten, alguns rebenten, i alguns comencen amb la bufetada i acaben amb un cop o dos. Cap d'aquests mètodes és més correcte que un altre. Si decidiu donar una bufetada, aquí teniu el resultat: [11] [12] [13]
  • Doneu la massa pel palmell i l'avantbraç. Com més faci servir el braç, menys probabilitats de trencar la massa.
  • "Enganxeu" la massa al vostre palmell oposat, deixant que es drapi sobre l'altra mà i l'avantbraç. Si la massa està en perill d’esquinçar-la, deixeu-la eixugar suaument en lloc d’utilitzar la força.
  • Repetiu aquesta moció d’anada i endavant. Cada vegada que "buqueu", la massa hauria de girar aproximadament un quart de volta. Aquesta rotació és vital per fer la massa ampla i uniforme.
Arrebossar la massa
Escorreu la massa amb un puny i un palmell. Si la massa sembla forta i encara no ha arribat a la mida desitjada, és hora d'adoptar la posició de llançament. Estén la mà dominant com a palma plana, amb els dits junts. Mantingueu l’altra mà en un puny per “ancorar” la massa. Escorreu la massa de pizza per les dues mans, recolzant els costats oposats a la massa. [14]
Arrebossar la massa
Gireu els braços cap al vostre cos. Gireu els braços cap a dins per preparar-vos per al llançament. (Si utilitzeu el palmell dret, gireu els braços cap a l’esquerra.) Això permet més rotació durant el llançament, donant la volta que forma la massa a l’aire.
Arrebossar la massa
Porta les mans cap amunt. Porta la palma cap amunt i al voltant, fins que la part posterior de la mà estigui davant de la cara. [15] Seguiu amb el puny per continuar donant suport a la pizza, però centreu-vos en el vostre palmell, que farà el rebost. Practiqueu aquest moviment sense tirar primer la pizza i torneu-ho a provar amb velocitat moderada durant el llançament.
  • Comenceu amb un llançament més suau del que creieu que necessiteu. Massa força i la pizza no et deixa la mà. Massa força i la pizza vola per tota la sala.
Arrebossar la massa
Alliberar la pizza. Porta el moviment ascendent del teu palmell a una parada brusca quan surt davant de la teva cara. Això enviarà la pizza volant cap amunt a poca distància. A l’aire, hauria de girar amb la mateixa velocitat de girar les mans. La força de la filatura empeny la massa més plana i sense més pressió, sense pressionar l'aire.
Arrebossar la massa
Seguir endavant. Tot i que la mà deixa de moure cap amunt, encara hauria de completar l’arc del seu moviment després que es publiqui la pizza. Seguiu movent el palmell al voltant i cap a fora, com si es colpeixi una mosca davant de la cara. Un bon seguiment garanteix que la mà gira en el moment en què publiqueu la pizza.
  • No et preocupis massa per això pels teus primers llançaments. És més important agafar la pizza que cau que prendre la forma de la mà dreta.
Arrebossar la massa
Agafeu la massa. Agafeu la massa tant amb els punys com amb els avantbraços. Utilitzeu tant de l'avantbraç com pugueu, per evitar punxar-lo. Si teniu una massa forta, potser podreu agafar-la en un puny, però això és arriscat per a la majoria de les receptes.
  • Si us heu tirat amb el palmell dret, agafeu la massa majoritàriament al braç esquerre.
  • Els punxadors experts de massa "agafen" la massa al seu abast dels dits, enviant-la de nou girant sense deixar-la reposar. Aquesta és una tècnica complexa que consisteix a enviar la massa en diverses trajectòries i angles. [16] X Font d’investigació El millor és no provar-ho fins que no tingueu més pizzaiolo amb més experiència.
Arrebossar la massa
Repetiu el que calgui. Si heu tret la massa o l'heu estès a mà, només haureu de necessitar un rebost per aconseguir que la vostra pizza sigui la mida que necessiteu. Si només heu utilitzat estiraments lleugers, podeu llançar-lo diverses vegades. Una vegada que la pizza arribi a la mida desitjada, col·loca la massa en una pantalla de pizza, pedra de pizza o placa de forn. Esteu a punt per afegir els complements.
  • La massa està a punt quan dius que està a punt. La mida del forn i la preferència personal pel gruix de la crosta són els únics criteris que necessiteu per cuinar a casa.
Si us surten molt bons a la petició, podeu participar a competicions! Per assolir els trucs fantàstics, la majoria dels campions de llançament de massa utilitzen una massa especial no destinada a menjar. La clau d’una massa extra-estreta i duradora és la farina elevada en gluten, grans quantitats de sal i aigua molt freda (excepte quan s’activa el llevat).
Es pot utilitzar temps de pujada més llargs si es redueix la quantitat de llevat.
Proveu de no fer servir massa farina quan amasseu la massa o quedarà massa seca i no s’estira fàcilment. Podeu ser més generós a l’hora de donar forma i de tirar.
Si la massa és difícil d’estirar, deixeu-la reposar al banc cobert amb un drap humit almenys una hora i, després, torneu-ho a provar. La massa tampoc s’estendrà fàcilment de la nevera.
Si la massa s’esquinça en qualsevol moment, doblegueu la llàgrima o premeu-la tancada amb una massa més arrebossada a la vora. Una pizza amb llàgrimes, probablement, no es pot estirar gaire més. Pot ser que hagueu de conformar-vos amb una crosta més gruixuda del que teníeu previst.
És imprescindible pastar la massa prou, però no massa. Si s'utilitza un potent mesclador elèctric, és possible sobrepassar. El símptoma d’això és una massa cordada que es separa en fils.
Llençar la massa massa alta pot ser desastrós. O bé aterrarà massa i esquinçarà o s’enganxarà al sostre. Un salt en breu és tot el que necessiteu.
l-groop.com © 2020