Com espessir els líquids

Quan el component líquid d’un plat és una mica massa prim, un cuiner pot decidir espessir-lo. Els cuiners tenen molts mètodes d’espessiment diferents entre els quals triar, i alguns funcionen millor per a alguns plats que els d’altres. La farina, els midons i els rovells d’ou es troben entre els espessidors més comuns i versàtils utilitzats. De forma alternativa, un cuiner pot espessir un plat mitjançant el mètode de reducció, que no requereix l'ús de cap espessidor.

Utilitzant farina per espessir els líquids

Utilitzant farina per espessir els líquids
Combina la farina i l’aigua per un espessidor de salsa senzill. Aquesta tècnica funciona bé quan cal corregir una salsa massa fina prop del final de la cocció [1] Barregeu la farina i l’aigua junts en un bol petit que està separat de la salsa que esteu cuinant.
  • Barregeu 2 cullerades soperes (16 g) de farina amb una gota de ¼ tassa (60 ml) d'aigua freda.
  • Una batuda funciona bé per crear ràpidament una pasta de farina lliure de grumolls. També podeu utilitzar una forquilla o una cullera per remenar l’aigua i la farina.
  • També podeu utilitzar un petit recipient amb una tapa ajustada. Afegiu la farina i l’aigua al recipient, segellau la tapa i agiteu-ho vigorosament durant almenys 30 segons.
  • Agiteu fins que la barreja quedi completament suau.
Utilitzant farina per espessir els líquids
Incorporeu la barreja de farina a la salsa calenta. Afegiu la barreja gradualment, una cullerada al mateix temps i remeneu entre cada addició. Per assegurar una consistència suau, traieu unes cullerades de salsa i poseu-les en un bol petit amb la farina de farina. Incorporeu-hi la barreja de farina i la salsa, i afegiu-hi la barreja de salsa espessida.
  • Quan hi afegiu la farina i l’aigua, la vostra salsa ha d’estar calenta però no a prop d’ebullició.
Utilitzant farina per espessir els líquids
Continuar cuinant la salsa a foc mig-alt. Porta la salsa a ebullició. Per espessir adequadament amb farina, heu de portar el líquid a ebullició.
  • Remeneu la salsa de tant en tant. Això garanteix que la vostra salsa no s'adhereixi a la cassola.
Utilitzant farina per espessir els líquids
Reduïu la calor i continueu cuinant. Després de reduir la temperatura, coure la salsa durant aproximadament un minut a foc lent. Mentre fa foc lent, la salsa s’ha d’espessir considerablement. D’aquesta manera també s’assegura que la vostra salsa no tingui el gust amidós de farina.
  • Un temps de cocció més llarg ajudarà a produir una salsa més gruixuda i amb un gust més ric.

Utilització de farina i greixos per espessir els líquids

Utilització de farina i greixos per espessir els líquids
Feu una beurre manié. [2] Dos tipus d’espessidors que utilitzen greix i farina són un beurre manié o un roux. [3] L’espessor amb farina i greix proporciona a les salses i a les salses una textura més suau que espessir amb farina i aigua, i un beurre manié té un sabor suau i ric.
  • Barregeu 4 cullerades (32 g) de farina per a tots els propòsits i temperatura ambient, mantega estovada en un bol petit.
  • Utilitzeu una forquilla per combinar la farina i la mantega fins que formin una pasta.
  • Formeu aquesta pasta en petites boles de mida cullerada per a un ús fàcil. Si no cal que les utilitzeu de seguida, congeleu aquestes boles en un recipient hermètic i porteu-les a la temperatura ambient abans d’utilitzar-les.
Utilització de farina i greixos per espessir els líquids
Afegiu el beurre manié a una salsa. La salsa hauria d’estar gairebé acabada de cuinar, ja que no voleu que la beurre manié es cuini massa temps.
  • Fiqueu-ho bé a la vostra salsa i deixeu-ho sofregir la salsa durant un minut o dos més abans de treure-ho del foc. D’aquesta manera s’assegurarà que el sabor de la seva salsa sigui suau, sense que hi hagi residus de gust de midó de la farina.
Utilització de farina i greixos per espessir els líquids
Creeu un roux. [4] Un roux és una excel·lent manera de fer guisats de salsa gruixuda, salsa de gumbo o formatge. Utilitzeu dues cullerades soperes (16 g) de mantega i farina multiusos. Roux també utilitza una proporció igual de farina amb mantega. Cuinar la farina en la mantega ajudarà a eliminar el gust pastós de la farina.
  • Escalfeu la mantega a foc mitjà en una cassola fins que es fongui. Afegiu-hi una mica d’oli a la cassola perquè la mantega no es cremi.
  • Un cop la mantega s'hagi fos, incorporeu-hi progressivament la farina, batent-ne constantment fins que quedi combinada i suau.
  • En aquesta fase, decidiu quina fosca voleu que sigui el vostre roux. Un roux més fosc té un color marró més fosc i un sabor més nuvi. Per obtenir un roux fosc, continueu cuinant i remenant constantment fins que comenceu a fer una olor de fruita nova i el vostre roux és d’un color caramel. Preneu el roux del foc.
  • Poseu-vos-hi a poc a poc el roux a la vostra salsa.
  • Coure la salsa a foc mig o mig lent durant 30 minuts o més, remenant de tant en tant amb una cullera o batut, per donar-li una textura suau i vellutada. Una mica de bombolles està bé, però no la conserveu a ebullició.
Utilització de farina i greixos per espessir els líquids
Utilitzeu una alternativa a la mantega. Tot i que la mantega sovint funciona millor, podeu utilitzar una combinació d’altres greixos i farina per crear un efecte espessidor similar.
  • Per salses o guisats, considereu l'ús de goteres de carn en lloc de mantega.
  • Si voleu una opció vegana, podeu utilitzar un oli vegetal, com l'oli d'oliva, o una mantega vegana prematura al lloc de la mantega. [5] X Font d’investigació

Utilitzar midons per espessir els líquids

Utilitzar midons per espessir els líquids
Utilitzeu farina de blat de moro en salsa. Els midons ofereixen una alternativa d’espessiment senzilla i baixa en greixos per a salses, especialment indicada per a cuiners inicials. Fins i tot podeu afegir una mica d’herbes o espècies als purins de midó per fer-los més saborosos. [6] Els espessidors de midó són en general sense sabor, però poden donar a les salses una brillantor artificial, fent-les menys populars per a guisats o salses de carn.
  • El farcit de blat de moro és barat, fàcilment disponible i millor per a salses a base de lactis. No utilitzeu blat de moro si teniu previst congelar una salsa per a un ús posterior, però, ja que la farina de blat de moro crea una textura esponjosa a la salsa al congelar-la.
  • Combina 1 cullerada (8 g) de maíz amb 1 cullerada (15 ml) d'aigua freda en un bol petit. Amb una batuda, barregeu-los junts fins que estiguin suaus.
  • Batre gradualment la barreja a la salsa cuita que necessiti espessir.
  • Continuar remenant i cuinant la salsa a foc mitjà-mig. Porteu-ho a ebullició.
  • Reduïu el foc a baix i remeneu la salsa durant dos minuts addicionals, deixant que la farina de blat de moro acabi completament de cuinar i espessir.
  • Si no cuineu els midons, poden deixar un regust a la seva salsa. Tanmateix, com més temps cuineu la vostra salsa o sopes, millor serà el sabor.
Utilitzar midons per espessir els líquids
Utilitzeu el midó de fletxa per espessir els líquids. La fletxa és millor per a salses més àcides, però eviteu barrejar la fletxa amb els lactis. [7] Tot i això, podeu utilitzar la flota de fletxa quan cuinis amb lactis àcids com la mantega. El midó Arrowroot dóna als líquids un aspecte brillant, cosa que el fa especialment desitjable per a salses o reduccions de postres.
  • En un bol petit, barregeu parts iguals del midó de fletxa amb aigua freda, batent bé per batre els trossos.
  • Afegiu la barreja de fletxa al líquid ja calent i cuineu-ho durant 30 segons a foc mig-alt, sense parar de remenar.
  • Retireu la salsa del foc i deixeu que s’espesseixi a mesura que quedi.
Utilitzar midons per espessir els líquids
Salpebreu amb tapioca. Aquesta és una bona opció per a salses que han d’espessir-se just abans d’acabar de cuinar. [8] Com el midó de fletxa, la tapioca no cal que es faci bullir per espessir una salsa.
  • Batre junts farina i aigua a parts iguals en un bol petit.
  • Afegiu gradualment aquesta barreja a la vostra salsa i feu-ho coure durant aproximadament un minut a foc mig-alt.
  • Retirar del foc i deixar que la salsa s’espesseixi.
Utilitzar midons per espessir els líquids
Afegiu aigua amb midó a les salses i sopes. Si esteu cuinant pasta, patates o un altre tipus de midó per anar amb el vostre menjar, deixeu de banda una tassa d’aigua que utilitzàveu per cuinar el midó. Treballant una cullerada alhora, remeneu l’aigua amb midó a la seva salsa, sopa o qualsevol altre líquid. Continua aquest procés fins obtenir el gruix desitjat.

Utilitzant rovells d’ou per espessir els líquids

Utilitzant rovells d’ou per espessir els líquids
Utilitzeu una batuda o una forquilla per batre ràpidament els rovells. L’espessiment amb rovells d’ou aporta un sabor ric matisat. Salses com hollandaise s'espesseixen clàssicament d'aquesta manera. El rovell d’ou pot ser més difícil de treballar amb alguns altres agents espessidors perquè el sobreescalfament farà que el rovell de l’ou qualli. [9] Batem els rovells fins que semblin consistents suaus i lleugerament espumosos.
  • Utilitzeu de 2 a 3 rovells d’ou per tassa de salsa líquida que vulgueu espessir.
  • Com més galls d’ou utilitzin, més gruixuda serà la salsa resultant.
Utilitzant rovells d’ou per espessir els líquids
Tapa els rovells Primer, porteu els rovells d’ou batuts a temperatura ambient per preparar-los per temperar. No intenteu accelerar aquest procés mitjançant calor. Preneu una mica de la vostra salsa calenta que vulgueu espessir i incorporeu-la gradualment als rovells d'ou batuts. D’aquesta manera, pujarà lentament la temperatura dels rovells i evitarà que es quallin.
Utilitzant rovells d’ou per espessir els líquids
Utilitzeu un termòmetre. Per espessir-se amb els rovells d’ou, el millor és utilitzar un termòmetre mentre trepitgeu els rovells. Voleu afegir salsa suficient als rovells per portar-los a la mateixa temperatura que la vostra salsa. Per obtenir el millor espessiment, aquesta temperatura hauria de mantenir-se entre 149 (65 graus centígrads) i 158 graus Fahrenheit (70 graus centígrads).
Utilitzant rovells d’ou per espessir els líquids
Agiteu la barreja de rovell d'ou temperat a la salsa. Remeneu-ho fins que queden barrejades. Després d'afegir els rovells d'ou, eviteu que la salsa superi els 190 graus Fahrenheit (32 graus centígrads). Si la temperatura de la seva salsa és massa alta, els rovells d’ou podrien quallar-se. [10]

Reducció de líquids per engrossir-los

Reducció de líquids per engrossir-los
Porta la salsa a ebullició ràpida. L’espessor per reducció intensifica la seva salsa i també la fa espessir. Aquest mètode funciona bé per a sopes, salses i alcohols. És la millor manera d’espessir-se de forma natural sense additius. [11] Quan feu una reducció, la salsa s’espesseix a mesura que l’aigua s’evapora al vapor.
  • Mantingueu la olla al descobert perquè el vapor pugui escapar.
  • Remeneu-ho de tant en tant per assegurar-vos que la salsa no bulli a la paella.
Reducció de líquids per engrossir-los
Reduir la calor. Després que es formin bombolles grans a la seva salsa, voleu reduir el foc i continueu deixant-lo sofregir fins que arribi al gruix desitjat.
  • Remeneu de tant en tant i degusteu per veure si voleu continuar cuinant la vostra salsa.
  • Una salsa més gruixuda pot trigar molt a aconseguir-la, però tindrà un sabor intens.
Reducció de líquids per engrossir-los
Tireu la salsa del foc. Un cop la vostra salsa hagi aconseguit el gruix que desitgeu, apagueu el foc i serviu-ho.
  • Un cop deixi de coure, una reducció no s’espessirà tant com les salses que es cuinaven amb midons o farina.
  • Les sopes, els guisats i les salses també poden beneficiar-se molt de la presa de foc i deixar-les posar durant diverses hores fins a la nit. Això pot ajudar a concentrar i millorar els sabors.

Salses fredes espessants

Salses fredes espessants
Feu servir goma de guar per espessir una salsa freda. [12] La goma de guar és una pols feta a partir d’una llavor originària dels tròpics asiàtics. És una gran alternativa a midons o farines, quan cal espessir una salsa que ja està freda.
  • Feu servir 1 a 2 culleradetes (de 5 a 10 g) de goma de guar per quart (1 L) de salsa o líquid que vulgueu espessir.
  • Si és possible, combina la goma de guar amb l’oli abans d’afegir-lo a la teva salsa. Això l’ajuda a mantenir-se suau i a no crear textures gomoses a la salsa. Podeu barrejar unes cullerades d’oli amb la goma de guar a mà o en un processador d’aliments.
  • Per exemple, si esteu espessint un apòsit d’amanides, barregeu la goma de guar amb una mica d’oli d’oliva i, a continuació, incorporeu-la al guarniment.
  • Deixeu reposar la salsa per espessir-se.
Salses fredes espessants
Salpebreu amb goma de xantan. Per regla general, la goma guar funciona millor per espessir les salses fredes. Tanmateix, si s’està espessint una salsa freda molt àcida, utilitzeu goma xantan. La goma de guar no s'espesseix tan bé amb àcids com els cítrics.
  • Igual que amb la goma de guar, utilitzeu entre 1 i 2 culleradetes (de 5 a 10 g) de goma de xantan per quart (1 L) de salsa que voleu espessir.
  • Funciona millor per primera vegada barrejar la goma de xantan amb una petita quantitat d’oli, però si no voleu fer-ho, podeu batre la goma de xantana directament a la vostra salsa i deixar que s’espesseixi.
Salses fredes espessants
Utilitzeu gelatina per espessir les salses. La gelatina es pot utilitzar per espessir les salses fredes, però primer cal dissoldre-la en aigua tèbia i després deixar-la refredar. La gelatina també pot ser una alternativa als espessidors de carbohidrats com la farina.
  • Per crear una salsa espessa amb gelatina, utilitzeu 4,5 culleradetes (22,5 g) de gelatina no aromatitzada per cada 1 tassa (236 ml) de salsa que tingueu.
  • En un bol, afegiu aigua calenta a la gelatina en pols. Aboqueu lentament aigua suficient per dissoldre tots els grànuls de gelatina.
  • A continuació, afegiu a la salsa freda la vostra barreja d’aigua calenta i gelatina. Deixeu que la salsa torni a la temperatura ambient i després refrigereu-la.

Líquids espessants per raons mèdiques

Líquids espessants per raons mèdiques
Feu un líquid gruixut de nèctar. [13] L’espessor dels seus líquids pot ajudar a evitar l’asfixia i evitar que els líquids entren als pulmons. Pregunteu al vostre metge quina consistència han de tenir els vostres líquids quan els espessiu.
  • Els líquids amb gruix de nèctar són fàcils d’abocar. Són aproximadament del gruix d’una sopa de crema.
  • Combina 1 i 1/2 culleradetes (7,5 g) d’espessidor comercial fins a 1/2 tassa (118 ml) de líquid prim.
  • Podeu comprar espessidors comercials a la majoria de botigues de drogues.
Líquids espessants per raons mèdiques
Feu que els vostres líquids tinguin un gruix de mel. Els líquids gruixuts de mel no són tan enviables com el nèctar. Es desprenen lentament de la cullera.
  • Combina 1 i 1/2 cullerades (22,5 g) del seu espessidor comercial amb 1/2 tassa (118 ml) de líquid prim.
Líquids espessants per raons mèdiques
Crear una consistència de puding en els líquids. Aquesta és la consistència més gruixuda que heu d’espessir els líquids per raons mèdiques. Podeu menjar líquids gruixuts amb botifarra.
  • Per crear líquids espessits de púding, combinar 2 cullerades (30 g) d’espessidor comercial amb 1/2 tassa (118 ml) de líquid prim.
Puc utilitzar el mètode de reducció amb líquids freds?
No, no podeu reduir un líquid sense escalfar-lo, ja que l’objectiu és que l’aigua del líquid s’evapori per la qual cosa serà més gruixuda. Tanmateix, podeu refredar el líquid un cop reduït i servir-lo fred sense cap problema.
Necessito espessir líquids freds sense espessidor, ja que al meu client no li agrada la consistència del gel. Què faig?
El mètode de reducció és el vostre únic curs d’acció. Reduïu el líquid fins a la consistència desitjada i, després, refredeu-la.
l-groop.com © 2020