Com provar les fases de duresa dels dolços

La duresa dels dolços pot fer una gran diferència per a l’èxit o d’una altra manera d’una recepta de dolços individual. Cada tipus de dolços requereixen diferents nivells de duresa, amb fangs que necessiten romandre suau mentre que els dolços bullits han de ser molt durs. En aquest article s’explica com provar la duresa de l’almívar a l’hora de fer dolços.

Sense termòmetre

Sense termòmetre
Prova al moment adequat. Com que els dolços continuen cuinant mentre proveu la prova, haureu de provar-la abans que s’acabi el temps de la recepta. És una mica d’art malabars, facilitat una mica amb l’ús d’un termòmetre en lloc de les mans i els ulls. Tot i això, el millor és saber provar els caramels per les dues maneres, per si necessiteu confirmació manual o el vostre termòmetre no funciona bé.
Sense termòmetre
Conegui els diferents nivells de duresa en l'elaboració de dolços. El receptari de llaminadures necessari per a una recepta de dolços particular serà explicat per la recepta en si, però la recepta sol utilitzar una escena per allò que requereix una comprensió més profunda. Els diferents nivells de duresa dels dolços són:
  • Fil: 106-113ºC / 223-236ºF
  • Bola suau: 112-116ºC / 234-240ºF
  • Pilota ferma: 118-121ºC / 244-250ºF
  • Pilota dura: 121-130ºC / 250-266ºF
  • Esclat suau: 132-143ºC / 270-290ºF
  • Escletxa dura: 149-154ºC / 300-310ºF
  • Caramel: 160-177ºC / 320-350ºF.
Sense termòmetre
Prova de fil. Té una característica de fils suaus de 5-7,7 cm / 2-3 "de sucre. Introduïu la cassola en aigua freda. Aixequeu una petita quantitat de xarop i aboqueu-la suaument sobre la vora de la culleradeta. fil prim; si es mostra, la temperatura és correcta.
Sense termòmetre
Prova de bola tova. Per provar-ho, submergiu la cassola en aigua freda. Deixeu caure una petita quantitat de xarop dins d’un bol d’aigua freda i, a continuació, torneu l’almívar a una bola amb els dits. Si trobeu que l’almívar forma una bola a l’aigua i que es suavitza i es pot aplanar fàcilment a pressió, ja està a punt.
Sense termòmetre
Prova de pilota ferma. Submergiu la cassola en aigua freda. Repetiu el procés de deixar caure una petita quantitat de xarop dins d’un bol d’aigua freda. Formeu-la en una bola a l'aigua i traieu-la. Si la trobeu, la forma es manté en aixecar-la, però la perd quan comença a escalfar-se, ja està a punt.
Sense termòmetre
Prova de pilota dura. Submergiu la cassola en aigua freda. Deixeu caure una petita quantitat de xarop dins d’un bol d’aigua freda i intenteu fer una bola a l’aigua. Traieu-la del bol. Si manté la seva forma fins i tot si es prem lleugerament i continua sent enganxosa al tacte, ja està a punt.
Sense termòmetre
Prova de fissures suaus. Submergiu la cassola en aigua freda. Deixeu caure una petita quantitat de xarop dins d’un bol d’aigua freda. Trieu l’almívar amb els dits i separeu suaument les mans per tirar l’almívar. Si la tirada revela un xarop que forma un fil dur que no és trencadís, ja està a punt.
Sense termòmetre
Prova de fissures dures. Submergiu la cassola en aigua freda. Escorreu una petita quantitat de xarop i, a continuació, traieu-la entre els dits. Intenteu trencar-lo; si s'esquerda o es trenca i és trencadís, ja està a punt per utilitzar.

Amb termòmetre

Amb termòmetre
Prova de caramel. Submergiu la cassola en aigua freda. Aboqueu una petita quantitat de xarop sobre un plat blanc. Els colors us ho diran tot:
  • Color mel mel daurat: caramel clar
  • Color ambre daurat: caramel fosc
  • Més fosc: caramel amarg.
Amb termòmetre
Obtenir un termòmetre de caramels. Aquesta és una excel·lent eina per al gran fabricant de dolços i pot accelerar el temps de les proves considerablement.
Quin és l’etapa de crack soft?
270-290 graus en un termòmetre de caramels.
Fa 30 anys que faig caramels durs. Per què de vegades fa fred i queda ennuvolat i gran? He provat diferents xarops, termòmetres, etc., i, a vegades, resulta gran. Per què?
Humitat. L’aigua de l’aire s’absorbeix i embruta el caramel amb impureses de l’aire humit. Proveu abans d’executar un deshumidificador a l’habitació i assegureu-vos que teniu una bona humitat llegint abans de començar.
Aquests són els usos bàsics per a cada etapa dels dolços:
  • Bola suau: fondants i fudges
  • Pilota ferma: caramels
  • Bola dura: torró i meliscots
  • Escletxa suau: humbugs
  • Hard crack: caramella dura i caramels de rock
  • Caramel: pralines.
Cremades de dolços calents. Només traieu els caramels directament del seu recipient de cuina amb una cullera o un altre suport. No el traieu de la paella de la cuina amb els dits nus.
l-groop.com © 2020