Com tendir el porc

El porc és una de les carns més versàtils disponibles, que combina bé amb ingredients brillants i àcids, així com condiments i acompanyaments de sabor complet. Tanmateix, a diferència del pollastre, que és naturalment tendre, i la vedella, que es pot mantenir tendre cuinant fins a rares o mitjanes rares, el porc pot ser força dur i, segons la saviesa convencional, s’ha de cuinar (tot i que recentment s’ha posat en qüestió ). [1] L’aprenentatge de la tendra del porc us permetrà preparar plats gustosos i gustosos amb aquesta polivalent carn. Vegeu el pas 1 següent per començar a cuinar!

Tenir carn de porc abans de cuinar

Tenir carn de porc abans de cuinar
Utilitzeu un maçó de carn. Els talls de porc són els més difícils quan les fibres musculars que componen la carn són llargues i intactes. Per començar a tendre el porc abans de condimentar-lo o cuinar-lo, intenteu desglossar les fibres musculars amb un maça de carn (de vegades anomenat "tendrador de carn"). Normalment es prenen la forma d’un martell o un maça pesant amb una superfície punxada usada per batre la carn o una eina punxeguda que s’utilitza per apunyalar la carn. L’objectiu és semblant amb: simplement disparar o punxar la carn per trencar les seves fibres musculars.
  • Si no teniu una d’aquestes eines especials, no la suoreu. També podeu utilitzar una forquilla ordinària o, fins i tot, les mans nues per obtenir el mateix efecte si no teniu la mà. Agafeu, piqueu o piqueu la carn per trencar les fibres musculars i fer un plat més tendre.
Tenir carn de porc abans de cuinar
Utilitzeu una marinada tendrant. Les marinades són una manera excel·lent d’afegir sabor a la carn i fer-la més tendra. Tanmateix, no totes les adobades es creen iguals: per tendrejar el porc, la seva adob necessita contenir un àcid o un enzim tendrant. Ambdós tipus de productes químics descomponen les proteïnes estretament enrotllades de la carn a nivell molecular. Tanmateix, l’ús excessiu d’alguna d’aquestes substàncies és una mala idea: massa àcid en realitat pot fer més dura la carn desnaturalitzant les seves proteïnes i una massa enzima tendrant pot fer que la carn s’estengui. [2]
  • Àcids com els sucs de cítrics, els vinagres i els vins són comuns en moltes receptes de marinada de porc. Per exemple, no és rar veure vi negre maridat amb salsa de soja i altres ingredients (com el sucre moreno) com a adob de porc. [3] X Font d’investigació Per evitar l’efecte més dur que es pot produir amb adobades àcidament àcides, és possible que vulgueu utilitzar un producte lacti àcid en lloc: el iogurt i la mantega només són àcidament lleugers i constitueixen grans bases d’adob per a sucos i delicioses picades de porc.
  • Es poden trobar enzims tendres en els sucs de diverses fruites. Per exemple, la pinya, que conté l’enzim bromelina, i la papaia, que conté l’enzim papaïna, són tots dos excel·lents ingredients tendres. [4] X Font d’investigació Tanmateix, és important recordar que en dosis elevades, aquests enzims poden funcionar massa bé, produint carn molfa.
Tenir carn de porc abans de cuinar
Salem el porc. El salat és una tècnica similar a l’adob que s’adapta especialment als talls magres de carn de porc (com les costelles de llom). El saltejat implica remullar la seva carn amb aigua salada per augmentar la tendresa i la humitat del plat final. Les salmadures sempre contenen sal i aigua, però també poden incloure altres ingredients per a un sabor afegit com la sidra de poma, el sucre moreno, el romaní i la farigola. Com que el salat pot donar un gust salat al porc, generalment, voldreu evitar l’aplicació de massa sal quan mengeu el porc o aplicar-ne un fregit sec salat.
  • Per obtenir una gran recepta de salmorra, combini 1 galó (3,8 L) d’aigua, 3/4 tassa de sal, 3/4 tassa de sucre i pebre negre per degustar-la en un bol gran i remenar per dissoldre’s (escalfar l’aigua en una olla pot accelerar-se. el procés de dissolució). Afegiu la carn de porc al bol, cobriu i refrigereu fins que comenceu a cuinar.
  • Segons el tipus de carn de porc que estigueu cuinant, els temps òptims d’embellit variaran. Per exemple, les costelles de porc normalment requereixen aproximadament 12 hores a un dia complet, les rostides de llom integral de porc poden requerir diversos dies de salat i el llom pot estar a punt en sis hores. [5] X Font d’investigació
Tenir carn de porc abans de cuinar
Utilitzeu un licitador de carn comercial. Una altra opció per licitar la carn de porc és utilitzar un licitador de carn artificial. Aquestes substàncies tendrants a la carn solen tenir forma de pólvora, però de vegades també estan disponibles com a líquids. Sovint, l’ingredient actiu d’aquests tendidors és la papaïna, el producte químic natural per a suavitzar la carn que es troba a les papaies. Igual que amb la papaia, és important recordar que no utilitzeu excessivament el tendrador de carn o és possible obtenir un tros de carn amb una textura desagradablement suau.
  • Apliqueu sempre tendre de carn amb moderació. Humiteu lleugerament la superfície del vostre porc amb aigua just abans de cuinar-lo i ruixeu-ne uniformement amb aproximadament 1 culleradeta de tendrador de carn per lliura de carn. Perfoqueu la carn amb una forquilla a intervals aproximadament d’1,3 cm de pols (1,3 cm) i comenceu a coure.
  • Si el licitador de carn s'anomena "condiment", generalment contindrà sal. En aquest cas, no condimenteu amb sal extra abans de cuinar-lo.

Preparació del porc tendre

Preparació del porc tendre
Cerqueu el porc i feu-lo al forn. Quan es tracta de cuinar carn de porc, una àmplia varietat de mètodes de cocció pot donar resultats suculents i tendres sempre que es facin correctament. Per exemple, amb talls prims de carn de porc, com les costelles de porc o les fulles de porc, és possible que vulgueu cuinar la carn ràpidament amb calor superficial elevada per donar-li un exterior cruixent i salat, i després transferir el porc a un foc sec menys intens per acabar-ho de cuinar. . Per exemple, podeu cercar el porc en una paella calenta a l’estufa (o a la graella), després transferir la carn de porc al forn (o traslladar-la a una zona més fresca de la graella i tancar la tapa) per a la resta de la seva cuina. hora de cuinar.
  • La calor indirecta és vital per mantenir suau i suculent. Tot i que la cuina és excel·lent per donar a la seva carn de porc una deliciosa "crosta" exterior, l'ús de calor directa per cuinar el porc completament pot conduir fàcilment a una peça de carn dura i massa cuita. Tanmateix, la calor indirecta d’un forn o d’una graella tancada, cuine gradualment tota la peça de carn, donant lloc a un producte final tendre i cuit uniforme.
  • Com que la calor directa (com una paella calenta) cuina la part de la teva carn molt més ràpidament que la de dins, generalment només caldrà cuinar durant un minut o dos per costat per donar a la teva peça sencera un bon aspecte. Tanmateix, la calor indirecta (com en un forn) trigarà més temps a coure la carn de porc, normalment, aproximadament 20 minuts per lliura. [6] X Font d’investigació
Preparació del porc tendre
Braiseu el porc. Una forma de foc segur per obtenir un tros de porc humit i tendre és triturar-lo. El braising és un mètode de cocció lent i d’alta humitat que consisteix a col·locar la carn en una barreja d’ingredients líquids (i de vegades sòlids) i permetre-la fer a foc lent durant hores. El braising produeix una carn extremadament humida, tendra i saborosa, de manera que sovint és el mètode preferit per cuinar talls de carn de porc una mica més durs, com els talls d’espatlles i les costelles a l’estil rural. A més, es pot utilitzar com a salsa o salsa el líquid utilitzat per a braçar, que és útil per a plats de porc servits amb arròs o un plat lateral similar.
  • Tot i que els temps de braça per a diferents talls de porc poden variar, en general, voldreu trinxar la carn de porc durant aproximadament 30 minuts per lliura (més temps per a carn dura o carn amb molt de teixit connectiu). [7] X Font d’investigació
  • Sovint, les receptes braves demanen que la carn sigui trossejada o saltejada breument abans d’aparellar-se per donar a la carn un exterior cruixent.
Preparació del porc tendre
Fuma el porc. El tabaquisme és un mètode de cocció molt gradual i a baix calor que s’utilitza per donar a molts plats tradicionals de barbacoa un gust distint “fumat”. Hi ha diverses maneres de fumar la carn, però, en general, la majoria dels processos de fumar consisteixen en cremar tipus especials de fusta (com el mesquite) en un recipient tancat de manera que la carn es cuini lentament a partir de la calor indirecta. Amb el pas del temps, la fusta transfereix gradualment el seu aroma i sabor a la carn, donant lloc a que el porc no només és humit i sucós, sinó que també té un gust únic difícil de replicar amb altres mètodes de cocció.
  • Com que fumar pot costar molt i consumeix temps, se sol reservar per a grans peces de carn que requereixen temps de cocció llargs (com per exemple, rostit, espatlles de porc, etc.) i esdeveniments socials com barbacoes i fogons.
  • El tabaquisme és una forma d’art delicada per la qual molts professionals utilitzen equips especialitzats que poden ser bastant cars. Tot i això, també es pot realitzar amb una barbacoa normal. Vegeu Com fumar carn per obtenir una guia completa sobre fumar carn.
Preparació del porc tendre
Bulliu el porc o utilitzeu una cuina cuita lenta. Si utilitzeu el calent i humit gradual d'una olla, una olla a pressió o una cuina lenta, podeu proporcionar una carn de porc tan tendra que no necessiteu un ganivet per menjar-la. El guisat consisteix generalment a cuinar la carn durant llargs períodes de temps a foc lent mentre està submergida en una barreja d’ingredients sòlids i líquids. Sovint, la carn del guisat es talla a trossos petits perquè cada cullerada conté carn. Igual que amb el braising, aquest tipus de cuina és excel·lent per suavitzar trossos durats de porc o talls amb molt de teixit connectiu (com ara talls d'espatlles i costelles a l'estil).
  • Els temps de cocció del porc poden variar, però generalment són comparables als temps de frenada.
  • Els fogons lents (com els pots de crock, etc.) són especialment convenients per guisar. Sovint, amb aquest tipus d’eines, tot el que heu de fer és posar els vostres ingredients a la cuina, engegar-lo i deixar-lo coure durant diverses hores sense fer cap treball addicional. Tingueu en compte, però, que si feu servir verdures al guisat, s'han d'afegir tard al procés de cocció, ja que cuinen molt més ràpidament que el porc.
Preparació del porc tendre
Deixeu reposar la carn després de coure-la. Si esteu intentant que el vostre porc sigui el més tendre i sucós possible, no atureu la vostra feina quan hagi acabat la carn. Una de les pràctiques més importants, però sovint ignorades, de mantenir la carn humida i tendra és el període de descans. Independentment del mètode que utilitzeu per cuinar el porc, després de treure-ho del foc, deixeu-lo reposar sense molestar durant uns 10 minuts. És possible que vulgueu tapar-lo amb un tros de paper per ajudar a mantenir-lo calent. Un cop la carn hagi tingut temps de descansar, ja està a punt per gaudir!
  • Tallar la carn sense deixar que reposi primer fa que la carn sigui menys humida i tendra. Quan cuineu un tros de carn com el porc, una gran part de la humitat interna de la carn es "esprémer" de les proteïnes que formen la carn. Donar-li a la carn un breu descans després de la cocció, dóna-li temps a les proteïnes perquè reabsorbi aquesta humitat. Per això, si talleu un tros de carn que quedi calent a la graella, veureu immediatament molta quantitat de suc que es queda sense la carn, però si li doneu l'oportunitat de descansar primer, s'aboca menys suc.
Preparació del porc tendre
Talleu la carn contra el gra. Si esteu intentant obtenir carn de porc excepcionalment tendre, haureu de tenir fins i tot la forma de tallar-la en compte. Per obtenir els resultats més tendres possibles, voldreu tallar la carn de porc en llesques fines amb el gra de la carn. Sabràs que esteu tallant contra el gra si veieu les seccions transversals de les fibres individuals de la carn quan l'examineu de prop després de tallar-les. Tallar-se contra el gra es trenca les fibres musculars en seccions més petites una última vegada abans de menjar la carn. Mai se sentirà que heu pres aquesta petita precaució!
  • Amb mètodes de cocció extra-tendres com la cuita i la guisada, la seva carn serà generalment tan suau que no haureu de preocupar-vos de tallar-los contra el gra. Tanmateix, per a grans talls de porc gruixuts i cuinats a la brasa o al forn, voldreu tallar el gra per aconseguir que el vostre porc sigui el més tendre possible abans de servir-lo. el menú rostit és gran, el personal que el servirà farà gairebé talls primes i en diagonal contra el gra de la carn.

Escollint un tall d’ofertes

Escollint un tall d’ofertes
Trieu un tall del llom. Quan es parla de terminologia porcina, la paraula "llom" no significa el mateix que els humans. El llom és una banda llarga de carn a prop de la columna vertebral del porc que recorre la longitud de l’esquena del porc. En general, els talls de carn del llom són alguns dels talls més magres i més tendres del porc, de manera que són una excel·lent elecció no només per a aquells que busquen carn de porc suau i suculent, sinó també per a una font nutritiva de proteïna magra. Alguns talls de llom comuns són: [8]
  • Talls de papallona
  • Rostit
  • Culleres de filet
  • Xulets de llom
  • Rostit de llom
Escollint un tall d’ofertes
Trieu un tall de llom. El llom (de vegades anomenat "filet de porc") és una petita subsecció del llom del porc que, probablement, produeix el porc més tendre de tots. El llom és una franja de múscul llarga i estreta i magra que corre pels costats superiors de les costelles de l’animal. Com que és excepcionalment sucós, tendre i magre, sovint és un dels talls de porc més cars. [9] El filet sol es ven sovint:
  • Per si mateix
  • En llesques o "medallons" a rodanxes
  • En un "rostit" embolicat
Escollint un tall d’ofertes
Trieu un tall de costelles. La gàbia de costella d'un porc s'estén des de la seva columna vertebral fins a les vores del ventre i ofereix una varietat de deliciosos talls carnosos que varien en la seva textura i sabor en funció de la part de la gàbia de les costelles. Els talls de costella de la part superior de la gàbia de costelles (prop de la columna vertebral del porc) poden semblar-se a la carn de llom, ja que són naturalment una mica magres, sucoses i tendres. Els talls de les seccions inferiors de les costelles (prop del ventre del porc) també poden ser força tendres quan es cuinen correctament, però solen ser més greixos i requereixen temps de cocció més llargs per assolir el nivell perfecte de tendresa. Els talls de costella inclouen:
  • Costelles al darrere del nadó
  • Costelles
  • Costelles a l'estil del país
  • Costelles de costella
Escollint un tall d’ofertes
Tireu el ventre de porc. Com el seu nom indica, el ventre de porc és un tall de carn molt gras i desossat que es pren de la zona sobre l'estómac d'un porc. Moltes persones coneixen el ventre de porc per menjar cansalada, que són llesques fines de carn de ventre de porc. Com que és tan gras, el ventre de porc sol requerir una cocció llarga i lenta al forn o a la brasa perquè sigui comestible, però els resultats poden ser deliciosos i sucosos. [10]
  • Al costat de la cansalada i productes relacionats com la pancetta, la panxa de porc sovint no es ven a les botigues de queviures de cadena estàndard. És possible que hagueu de visitar un carnisser o comissari especialitzat per obtenir un tall adequat de panxa de porc per al vostre projecte de cuina.
Escollint un tall d’ofertes
Trieu talls més durs si esteu disposats a coure lentament. Alguns dels talls de carn de porc més tendres (sobretot del llom) poden ser costosos. Si busqueu un pressupost, no haureu de sentir cap necessitat de trencar el banc només per obtenir una carn de porc deliciosa. De fet, els talls més econòmics i durs (com els procedents de la regió de les espatlles del porc) se solen fer tendres a la boca amb regats de cocció lents i baixos. A continuació, es detallen alguns talls de carn barats que es poden oferir si es cuinen correctament:
  • Espatlla de pícnic
  • Rostit d’espatlla
  • Filets de cul
  • Cul de Boston
Escollint un tall d’ofertes
Trieu les retallades menys habituals de licitació. Si teniu ganes d’experimentar, certes parts menys conegudes del porc ofereixen l’oportunitat de tenir plats tendres i sucosos. Aquests talls poden ser poc comuns en la cuina occidental moderna, però sovint són centrals per a receptes més antigues o estils de cuina tradicionals. Si us sentiu aventurers, parleu amb el vostre carnisser per obtenir les mans sobre aquests talls d'especialitat. Hi ha alguns talls de porc no convencionals que poden resultar tendres (sovint amb coccions lentes a baixa temperatura): [11]
  • Galtes
  • Hocks
  • Trotters / peus
  • Llengua
  • Grgans (fetge, cor, etc.)
Puc salpar o adobar carn prèviament congelada?
Absolutament. Fins i tot podeu posar el tros de carn congelada a la salmorra o a l’adob abans de descongelar-lo completament. Només cal donar-li temps per descongelar i absorbir la marinada / salmorra abans de cuinar.
Vaig comprar un estoig de puntes de costella. Després de tallar els consells en porcions, queda molta carn magra i dura. Què puc fer per licitar-ho?
O triturar-la o tallar-la fina i adobar-la a l'estil xinès per als plats xinesos. La salsa de soja, el vinagre de vi d’arròs, el xerès, l’all i el midó de blat de moro fan una gran marinada.
Com puc tendrejar els peus de porc quan no tinc vinagre?
Podeu utilitzar suc de vinagre, hi té molt vinagre.
Haig d'utilitzar tendor de carn a la pell gruixuda de pernil?
No. Els gronxadors de pernil no només són més durs per la natura, sinó que ja estan guarnits i guarits, i tradicionalment es fan tendres en el procés d’ebullició o desemmotllament.
Quant de temps faig cuinar les costelles de porc?
Condimenteu el porc (això és bo per a les costelles del darrere) Assaoneu-ho amb sal, pebre esquerdat, all en pols, chilli en pols i potència de ceba. Espolseu lleugerament amb tots els condiments i fregueu-lo a la carn abans de l’embolcall. A continuació, emboliqueu el tinfoil. Enceneu el forn a 250 ºF. Es posa al forn a coure unes 4 hores aproximadament. Les costelles seran molt tendres i sucoses!
Com puc cuinar el meu filet perquè quedi tendre i suculent?
Com puc aferrar les costelles de porc desossades de quart de polzada de gruix per fer-les humides i tendres?
Puc tallar filets de porc d'espatlles a tires i fregir-les? Seran tendres?
Eviteu l’aplicació excessiva de tendres de carn en pols. Si s’utilitza massa, es pot produir carn amb un exterior molest però un interior sòlid.
l-groop.com © 2020