Com temperar la xocolata

No només podeu fondre xocolata i esperar que torni al seu estat brillant i original. Perquè la xocolata torni a aquest estat s’ha d’escalfar i refrigerar per permetre que es desenvolupi un tipus de cristall (cristall V). Aquest procés de calefacció i refrigeració es denomina temperat i es pot fer de diverses maneres diferents. Segueix llegint per saber com donar a les teves creacions de xocolata una brillantor perfecta i perfecta.

Temperament afegint sòlids de xocolata (sembra)

Temperament afegint sòlids de xocolata (sembra)
Reuneix el teu equipament i, preferiblement, un a dos quilos de xocolata. Trossegeu la xocolata en trossos petits o utilitzeu discos de xocolata venuts per molts fabricants a botigues gourmet o en línia de proveïdors professionals de xocolata. Com més xocolata utilitzeu, més fàcil és gestionar el procés. [1]
  • Proveu de picar la xocolata el més uniforme possible. La xocolata uniformement picada es fonrà de manera uniforme i disminuirà el risc de cremades. Si voleu, podeu fer servir un ganivet serrat per tallar la xocolata a trossos iguals, o bé podeu buscar patates fregides de xocolata uniformement modelades.
  • Deixeu de costat aproximadament 1/3 de la xocolata picada per a un ús posterior. No s'utilitzarà en el doble ebullició inicial.
Temperament afegint sòlids de xocolata (sembra)
Ompliu un dels vostres bols amb aigua amb gel. Ompliu-lo prou complet perquè el vostre altre bol (el vostre bol amb xocolata) reposi molt bé per dins sense vessar l’aigua.
Temperament afegint sòlids de xocolata (sembra)
Poseu la xocolata picada al bol sec i inoxidable. Fondreu-lo suaument sobre una olla d’aigua amb suavitat molt suau, recolzant el bol a la part superior del pot d’aigua. El bol ha de ser més gran que l’olla i no s’ha de submergir a l’aigua, sinó reposar a la vora de l’olla.
  • No porteu a ebullició l’aigua de sota la xocolata. A més, no apagueu la fusió augmentant la calor de la cuina. Tractar de fondre la xocolata massa aviat farà que s’escorri, arruïnant el gust i el procés de temperament.
  • Tingueu cura de no deixar entrar cap aigua a la xocolata ni s’apoderarà. Això és molt important.
Temperament afegint sòlids de xocolata (sembra)
Escalfeu la xocolata a poc a poc fins que arribi a una temperatura de 110 –115 ° F. Una vegada que la xocolata estigui totalment feta, hauria de sentir-se càlida al tacte. Col·loqueu el bol de xocolata fosa al bol amb aigua amb gel i comenceu a remenar lentament però constantment. Una vegada que comença a espessir-se i arriba a una temperatura de 95 ° -100 ° F, es produeix una cristal·lització o "temperament", i podeu eliminar-la de l'aigua freda. [2]
Temperament afegint sòlids de xocolata (sembra)
Afegiu la resta de 1/3 de xocolata no processada a la xocolata fosa i remeneu. Incorporeu les dues formes de xocolata perquè la barreja final sigui llisa. [3]
Temperament afegint sòlids de xocolata (sembra)
Inicieu la prova per temperar o cristal·litzar a 90 ° F submergint una cullera a la xocolata. Hauria de configurar-se dur, ferm i lluent amb 2 a 3 minuts, en un entorn de 65 ° -72 ° F. Si apareix tacat o embrutat, heu de continuar remenant, aplicant calor o fred segons sigui necessari per mantenir-lo suau i viable, però no massa prim. [4]
  • Hauria de sentir-se fresc al tacte; un bon punt de prova de la temperatura és posar un punt al llavi inferior. Si es veu fresc, probablement la temperatura és correcta.
Temperament afegint sòlids de xocolata (sembra)
Comproveu que es temperi. Quan la xocolata s’estableixi ràpidament, uniformement, amb brillantor bo i sense taques, ja està a punt per utilitzar. Podeu omplir motlles, fer escorça , banyar fruita seca, galetes, galetes o qualsevol altra cosa. També es pot aromatitzar amb olis solubles en greixos (menta, llimona, taronja, etc.).

Temperament mitjançant tauleta

Temperament mitjançant tauleta
Reuneix i trosseja la xocolata en trossos parells. Un ganivet serrat funciona bé, tot i que podeu saltar-se del tall si decidiu comprar fitxes o monedes de xocolata.
  • Deixeu de costat aproximadament 1/3 de la xocolata picada per a un ús posterior. No s'utilitzarà en el doble ebullició inicial.
Temperament mitjançant tauleta
Escalfeu una olla d’aigua, però no la porteu a ebullició. Voleu que surti vapor de l’olla, però l’aigua bullent pot fer que la xocolata s’escorci o es fongui massa ràpidament.
Temperament mitjançant tauleta
Col·loqueu les peces de xocolata en un bol d'acer inoxidable completament sec i, a continuació, a la paella al vapor. Assegureu-vos que el bol amb la xocolata reposi a la part superior de la paella, mantenint la humitat o l'aigua lluny de la xocolata. L’aigua que s’introdueix a la xocolata pot fer que s’apoderen. [5]
Temperament mitjançant tauleta
Fondre la xocolata, remenant, fins que estigui a només 110 ºF. No es fongui més enllà d’aquest punt ni la xocolata s’escorça.
Temperament mitjançant tauleta
Introduïu la resta de 1/3 de xocolata sòlida a la xocolata fosa i continueu remenant. Escalfem fins que la mescla torni a quedar suau.
Temperament mitjançant tauleta
Comenceu a "posar" la xocolata en una superfície llisa i fresca com el marbre. Tireu la xocolata del foc i repartiu-ne 2/3 sobre una superfície fresca. Pròxim: [6]
  • Amb una espàtula, treballa la xocolata fosa ratllant-la i remenant-la per la superfície fresca. Aquest procés suavitzarà i refredarà la xocolata.
  • Continueu la taula fins que s’arribi a una temperatura de 80 ° -82 ° F. Torneu la barreja refredada a la barreja reservada i poseu de nou tota la mescla al foc lleuger.
Temperament mitjançant tauleta
Agitant constantment, espereu fins que la xocolata arribi a una temperatura de 87 ° -91 ° F. Retireu la xocolata de la doble caldera. Utilitzeu la xocolata en motlles, galetes, galetes, banys, etc.
  • La xocolata és enganxosa al tacte fins i tot al cap de poc? La xocolata enganxosa no ha estat temperada adequadament. [7] X Font d’investigació La xocolata s’ha d’ajustar i estar ferma al cap de 2 a 3 minuts.

Comprensió dels nombres

Comprensió dels nombres
Animeu una nota sobre diferents tipus de xocolata. Els bombons de diferents tipus tenen diferents tipus de concentracions de cacau, així com concentracions de mantega de cacau. Saber amb quin tipus de xocolata amb què treballes és fonamental per temperar-lo correctament. [8]
  • La xocolata fosca (sense contingut en llet) té una temperatura ideal a 31-32 ° C (88-90 ° F)
  • Els temperats de xocolata amb llet idealment a 30-31 ° C a 86-88 ° F
  • Temperats de xocolata blanca idealment a 27-28 ° C
Comprensió dels nombres
Saber com es cristallitzen els greixos de la mantega de cacau. Hi ha diverses etapes diferents per cristal·litzar els greixos de mantega de cacau. El desgel i la temperació de la bona xocolata consisteix en obtenir els cristalls a l’etapa V del procés: [9]
  • Etapa I - 17 ° C (63 ° F): la xocolata és suau, crua i es fon massa fàcilment
  • Etapa II - 21 ° C (70 ° F): la xocolata és suau, crua i es fon massa fàcilment
  • Etapa III - 26 ° C (79 ° F): la xocolata està ferma, es molesta malament i es fon massa fàcilment
  • Etapa IV - 28 ° C (82 ° F): la xocolata està ferma, es queda bé, però es fon massa fàcilment
  • Etapa V - 34 ° C (93 ° F): la xocolata és brillant, ferma, s’encaixa bé i es fon a prop de la temperatura corporal
  • Etapa VI - 36 ° C (97 ° F): la xocolata és dura i triga massa a formar-se
Com sé quina temperatura té la xocolata?
L’única manera de conèixer la temperatura exacta de la xocolata és utilitzar un termòmetre de lectura instantània.
Què faig quan la recepta és de xocolata fosa i hi ha aigua afegida? Faig servir aigua calenta?
Si la recepta no especifica la temperatura de l’aigua, utilitzeu l’aigua a temperatura ambient de la quantitat necessària.
Es pot fer servir un termòmetre de temptació de xocolata, però el temperat es pot fer sense un.
La curva de temperatura precisa per temperar la xocolata fosca comença a uns 110 F (totalment fos). A continuació, la xocolata es refreda fins a 86 o per sota, moment en què començarà a espessir-se. Aleshores, la xocolata ha de tornar a calentar-se a uns 90-92 F, moment en què es pot treballar i es manté "a la temperatura" o bé es cristal·litza correctament.
La corba de temperatura precisa pot variar 2-3F segons la xocolata.
l-groop.com © 2020