Com temperar un ou

Moltes receptes diferents, incloses les de natilles, sopes i determinades receptes de pasta, necessitaran que "tregueu un ou", cosa que significa que heu d'augmentar la temperatura d'un ou gradualment, cuinant-lo fonamentalment sense remenar-lo. Un ou temperat tindrà un aspecte bàsic com un ou cru, però serà cuit perfectament i serà útil com a aglutinant o espessidor. Podeu aprendre el procés bàsic implicat, així com instruccions més específiques per temperar ous per utilitzar en plats específics. Consulteu el pas 1 per obtenir més informació.

Aprenentatge dels fonaments

Aprenentatge dels fonaments
Obteniu els estris adequats. Sigui quin sigui el plat que esteu fent, temperar els ous és molt més fàcil del que podríeu pensar. Mentre treballeu ràpidament i afegint només una petita quantitat de líquid calent als ous, els vostres ous es temperaran en molt poc temps. Per fer-ho bé, necessitareu:
  • Bol resistent a la calor És important batre els ous en un recipient de vidre temperat (com el Pyrex), o en un bol de ceràmica, de manera que no s’escalfi i cuini els ous de sota. Voleu que el líquid faci la cocció, no la superfície, cosa que farà que els ous quallin.
  • Batre. La tècnica requereix que batiu els ous de manera agressiva mentre hi afegiu líquid calent, fent que sigui útil. En un pessic, una forquilla és una bona alternativa.
  • Cullerot. Necessitareu alguna cosa per cullerar el líquid calent de l’olla, preferiblement un cullerot gran amb un raig, de manera que pugueu controlar quant afegiu.
Aprenentatge dels fonaments
Comença per batre els ous al bol. En funció de la recepta, és possible que tingueu entre 1 i 6 ous que esteu preparant per temperar, però el procés serà el mateix, independentment de les quantitats. Introduïu tots els ous al bol resistent a la calor i bateu-los fins que estiguin integrats. [1]
  • Continuar batent els ous fins que acabin de quedar espumosos. Els ous batuts, com ho faríeu per als ous remenats, tindran més probabilitats de quallar-se, ja que la consistència serà més gruixuda. Voleu més consistència de truites. Quan comences a veure que apareix una escuma a la part superior dels ous, estàs en bona forma.
  • Deixeu reposar els ous i arribeu a temperatura ambient mentre feu la resta de la recepta. És més difícil temperar els ous molt freds, per la qual cosa és important deixar-los arribar a la temperatura suaument abans de temperar.
Aprenentatge dels fonaments
Colleu una mica de líquid calent als ous mentre xiuxiueu enèrgicament. Tant si voleu fer un plat salat com una crema, el següent pas és bàsicament el mateix. Voleu afegir una petita quantitat de líquid calent que feu servir per temperar, mentre batreu els ous enèrgicament al mateix temps. Quan esteu segurs que els ous no s’han quallat, afegiu-ne una mica més. Continuar així fins que els ous estiguin temperats.
  • Comenceu amb una cullerada o dues i espereu fins que estigueu segurs que no afegiu més. Algunes receptes jugaran ràpidament i soltes amb les instruccions que us diran que afegiu un ou sencer ple de llet bullent als ous. És més segur començar amb quantitats més petites i augmentar la calor gradualment. Continuar afegint fins que hagi augmentat el volum dels ous fins a la meitat.
Aprenentatge dels fonaments
Aboqueu l’ou temperat al líquid calent, quan estigui a punt. Els ous es temperen quan la barreja s’escuma, i es pot sentir la calor de la mà sostenint el bol. Arribats a aquest punt, els ous es cuinen essencialment sense haver-se remenat. Podeu abocar-ho tot alhora, donar-li uns quants remenats i fer el tremp. En aquest moment, no us heu de preocupar de que els ous quallin.
  • La barreja ajuda a espessir brous i natilles, creant una salsa rica. Quan el torneu a introduir, haureu de notar que el brou o la llet s’espesseixin una mica i adoptar una tonalitat més nuvolosa.
Aprenentatge dels fonaments
Colar les quallades que feu de forma accidental. Si pressioneu el procés intentant afegir massa calor alhora, és possible que observeu que començaran a formar-se algunes quallades. No us espanteu, però deixeu d’afegir el líquid calent i remeneu els ous. Obteniu una cullera i pegeu les quallades, o bé passeu la barreja d'ous si creieu un colador si cal i reinicieu el procés. Si tota la forma queda quallada, llença-la i torna a començar.
  • De forma alternativa, podeu ignorar algunes quallades si no us importa la textura. Seguiu xiuxiuejant vigorosament i gairebé no notareu la textura.

Tempració d'ous per a plats dolços

Tempració d'ous per a plats dolços
Escalfeu la llet només per bullir a la cuina. Si esteu elaborant eggnog, natilles, budinxes o gelats, gairebé totes les receptes començaran amb llet escaldada o amb llet acabada d’ebullició. Pica els ous en un bol resistent a la calor i continua amb el procés d'escalfament de la llet per la cuina segons la recepta que utilitzeu.
Tempració d'ous per a plats dolços
Barregeu la quantitat adequada de sucre en els ous. Per a algunes receptes, haureu de mesurar el sucre dins dels ous abans de temperar-los. Si és així, mesurau-la i afegiu-la als ous. Bateu-los amb força mentre la llet s’escalfa. [2]
Tempració d'ous per a plats dolços
Comença amb unes cullerades cullerades. Retireu la llet del foc un cop escorreguda i afegiu una quantitat molt petita de llet al bol resistent a la calor amb els ous i el sucre al mateix. Utilitzeu la cullera i la cullera sobre una cullerada dins dels ous batuts, batent-los amb força mentre afegiu. Assegureu-vos que no s’han quallat els ous abans d’afegir-ne més.
  • Si serveix, comptem fins a deu entre les addicions de llet, només per assegurar-te que no t’afanyes. És prou lent que probablement estareu a salvo de quallar-se. [3] X Font d’investigació
Tempració d'ous per a plats dolços
Continuar afegint fins que s’hagi afegit tota la llet. Seguiu botant la llet als ous, una mica alhora, fins que hagueu transferit tota la llet al bol. En funció del que feu amb la recepta, podeu afegir aquesta barreja als ingredients secs o refredar-la per gelats. De qualsevol forma, heu trepitjat els ous i esteu preparats per seguir endavant amb la recepta.

Ous temperants per a sopes

Ous temperants per a sopes
No condimenteu els ous. Afegint sal als ous batuts comença a descompondre les proteïnes, alliberar humitat i crear una consistència menys uniforme en la barreja d'ous. Això vol dir que els ous es temperaran de manera menys uniforme quan afegiu brou. Assaoneu el brou un cop temperats i afegits a la sopa, no abans de temperar els ous.
Ous temperants per a sopes
Comença amb una quantitat molt petita de brou. Remeneu una mica de brou i feu-hi una cullera petita en el bol amb els ous. Batre els ous vigorosament mentre afegiu el líquid. Compteu fins a deu abans d’afegir una altra cullerada i deixeu que la temperatura vagi augmentant gradualment.
  • Proveu el millor possible per fer servir només caldo per temperar els ous. Depenent del tipus de sopa que facis, pot ser difícil evitar trossets de verdura o carn. Està bé si hi introduïu una mica de verdura amb els ous, de totes maneres, però els ous es mouran més fàcilment amb el brou i els ous i els ous es temperaran més ràpidament.
Ous temperants per a sopes
Continuar afegint fins que el bol quedi al vapor. Continuar afegint brou en petites quantitats i posar la mà al costat del bol per comprovar la temperatura. Busqueu de prop el vapor. Si ho esteu fent correctament, els ous encara han de ser perfectament líquids, però han de quedar vapors i càlids, és a dir, que estiguin temperats adequadament. Quan veieu vapor, els ous són trempats.
Ous temperants per a sopes
Aboqueu la barreja a l’olla de la sopa. Quan el bol quedi al vapor tant com l’olla amb el brou, podeu abocar els ous temperats directament a la sopa. Remeneu els ous per enriquir el brou amb els ous temperats. El brou ha d’espessir una mica –no gaire– i agafarà un color més nuvolós, lleugerament groguenc o lletós.

Temperant els ous per a la pasta

Temperant els ous per a la pasta
Escalfeu els ous en plats amb tallarines llargues. Una forma de temperar els ous habituals a la cuina italiana és afegir ou cru directament a la pasta calenta per crear una salsa rica. El més famós és la tècnica emprada per elaborar espaguetis carbonara, la senzilla combinació de tallarines, ou, pancetta (o cansalada) i molt i molt de pebre negre.
  • La carbonara es fa normalment amb fideus espaguetis, però també es pot fer amb qualsevol tallarí que vulgueu menjar. De forma tècnica, de vegades és més fàcil temperar els ous a la paella amb fideus més llargs, que s’enreden per crear una superfície més gran i mantenir els ous fora del fons de la paella, de manera que no s’escampen. Podeu fer-ho amb qualsevol fideu, però.
Temperant els ous per a la pasta
Bateu una mica de formatge triturat a la barreja d'ous. Mentre la vostra pasta cuina, bat uns dos ous en un bol i afegeix el formatge parmesà triturat per duplicar la quantitat. Això pot ser més del que podríeu pensar, al voltant d’una mitja tassa de parmesà triturat. Podeu utilitzar altres tipus de formatge, però els formatges més secs i descarnats com el parmesà solen integrar-se més fàcilment a l’ou i fondre’s més ràpidament que altres tipus.
  • En una carbonara, també afegireu molta quantitat de pebre negre als ous abans d’afegir-la a la pasta. El pebrot és el nom del plat: els grans de pebre semblen "carbons".
Temperant els ous per a la pasta
Escalfeu la pasta suaument a la paella. Per a la majoria de les receptes, primer fregireu una mica de carn, ceba, all i espècies en una paella, i després traieu la cassola del foc. Cuineu la pasta per separat i, a continuació, afegiu-la a la paella amb els altres ingredients. Poseu la paella a foc lent, remenant els fideus a la carn i les verdures per escalfar-la suaument.
  • L’objectiu és escalfar l’ou a la part superior de la pasta abans de sortir a la part inferior de la paella, on probablement es comenci a quallar. Es necessita control de la temperatura i bona agitació per fer-lo funcionar correctament.
Temperant els ous per a la pasta
Remeneu la pasta enèrgicament tot afegint-hi l’ou. Aboqueu l’ou sobre els tallarines de pasta a la paella a foc lent, amb una cullera de fusta per remenar els fideus amb força. Continuar agitant els fideus, movent-los constantment. Han de coure molt de pressa i voleu evitar deixar-los quallar a la part inferior de la paella. Retireu la paella del foc quan vegeu vapor i forquilleu els fideus en un recipient a part.
  • Els ous cuinen molt més ràpidament del que la majoria de la gent pensa, de manera que escalfar els fideus suaument i tenir-los a la temperatura adequada quan els teniu haureu de temperar els ous molt ràpidament, recobrint els fideus amb una salsa formatge rica i gruixuda. Assaoneu-ho amb julivert picat i serviu-lo immediatament. [4] X Font d’investigació
El fet de treure els ous a temperatura ambient reduirà la possibilitat que els ous es desfaci i el temps a mesura que trepitgeu els ous.
L'ús d'un bol calent i fins i tot una forquilla / batuda temperar l'ou molt més ràpidament.
l-groop.com © 2020