Com fer pastisseria filo

La pastisseria Filo (també espelta "phyllo") és una fina pastisseria grega que s'utilitza en carn, ou, formatge, verdura i diversos plats dolços. Notiu per la seva dificultat, el filó ha de ser prim de paper, un procés que permet adaptar alguns cuiners. Dit això, és molt més fàcil del que sembla, sobretot quan us adoneu que fins i tot els millors forns de vegades arranquen un full o dos!

Fent la massa

Fent la massa
Tamiseu la farina i la sal en un bol, remenant per barrejar. Bateu-lo ràpidament per assegurar-vos que estigui tot ben barrejat i distribuït uniformement, sense trossos.
Fent la massa
Feu un pou al centre de la farina, afegint-hi l’oli d’oliva, el vinagre / llimona i l’aigua tèbia. Un pou és simplement un forat al centre del bol de farina, que emmagatzema els líquids en un sol lloc de manera que els podeu barrejar gradualment.
  • L’aigua tèbia us ajudarà a maniobrar la massa i comenceu a deixar anar les proteïnes farines. Utilitzeu l’aigua més calenta que podeu treure de l’aixeta per obtenir els millors resultats. [1] X Font d’investigació
Fent la massa
Remeneu la barreja a mesura que es converteixi en una massa ben combinada. Si teniu un mesclador de suport, com un Kitchen-Aid, utilitzeu el suport de la paleta durant 3-4 minuts. En cas contrari, utilitzeu una cullera de fusta per doblegar els ingredients lentament els uns als altres, treballant cap al vostre pou de líquids per incorporar lentament la farina. La massa ha de ser peluda, però segueix sent una peça consistent.
  • Si la massa és seca o dura, i teniu problemes per barrejar, afegiu més aigua en dos al cap de cinc cullerades.
  • Si la massa està molt mullada o suau, afegiu més farina lentament, barrejant-ho tot abans d’afegir-ne més.
Fent la massa
Col·loca la massa en un taulell lleugerament enfarinat i cobreix les mans amb oli d’oliva. Això és per ajudar al procés de pastat. També ajuda a incorporar una mica més d’oli d’oliva a la massa uniformement.
Fent la massa
Tallar la massa durant 10-15 minuts fins que quedi llisa i brillant, afegint oli a les mans si s’enganxa. Realment voleu posar el vostre pes a la massa treballant-la en una bola brillant i consistent. Per amassar, agafeu un terç de la bola de massa i plegueu-la a la part superior de la massa. A continuació, utilitzeu el taló de la mà per prémer aquest plec cap al centre de la massa. Gireu la bola un quart de volta i repeteixi, obtenint un terç diferent de massa.
  • A la meitat de la planxa, torneu la massa i amunteu-la des del costat oposat.
Fent la massa
Col·loqueu la massa en un bol untat amb oli, tapeu-ho amb una tovallola humida i deixeu-la reposar 2 hores. Podeu deixar-lo durant la nit si ho desitgeu. Això permet que els glutis desenvolupats a la farina es relaxin, cosa que farà que la massa sigui més suau i fàcil de treballar sense esmicolar.
  • Voleu treballar una mica més ràpid? Deixeu-ho a temperatura ambient només una hora. [2] X Font d’investigació

Formant capes fines de paper a mà

Formant capes fines de paper a mà
Establiu el bol durant 30-60 minuts per tornar a la temperatura ambient abans de donar forma. Si heu mantingut la massa a la nevera, assegureu-vos de deixar que es recuperi.
Formant capes fines de paper a mà
Talleu la massa en 8-10 trossos iguals. Tot el bol de massa és lluny, massa gran per rodar-lo alhora, així que haureu de prendre'l en trossos diferents.
Formant capes fines de paper a mà
Esteneu un tros de massa sobre una superfície lleugerament enfarinada. La farina impedeix que la massa s’enganxi. Si s’enganxa a les mans o a la corona, ruixeu una mica de farina a les dues per deixar-les seques i lliures d’enganxaments.
Formant capes fines de paper a mà
Enrotlleu la massa tan fina com pugueu amb un passador. No obtindreu la massa fina de paper necessària només amb el passador, però us podeu apropar. Abans de passar a la palanca, formeu un rectangle llarg, tan prim com el pugueu aconseguir.
  • Recordeu-vos d’empolvar més farina si la massa s’enganxa.
Formant capes fines de paper a mà
Agafa la pal de fusta i comença lentament a embolicar el full de massa al seu voltant. Deixant la massa al taulell, col·loca la clava al damunt d’una de les vores curtes de la massa. Enrossegueu la massa al voltant de la sèquia, com si estigués a punt d’enrotllar la massa al voltant de la sèquia.
  • Si no disposeu de diumenge: alternativament, podeu aprimar la massa amb la part posterior de les mans, com si fos una crosta de pizza. Escorreu la massa pel dors de les dues mans i aneu-los treballant cada vegada més i més lluny, fins que la massa quedi gairebé visible. Tingueu en compte, no obstant això, que això sol causar distorsions. [3] X Font d’investigació
Formant capes fines de paper a mà
Feu rodar el raig sobre la massa prement cap avall i cap a fora per estendre-la fina. Aquesta és la part més difícil i es farà pràctica. Voleu fer rodar el diumenge cap endavant per arrebossar la massa al seu voltant. Penseu en fer una serp Play-Doh sobre la taula amb les dues mans per tirar-la endavant. A mesura que feu, procureu també empènyer les mans cap a fora, estenent la massa pel costat de la paleta mentre treballeu. Novament, imagineu-vos que teniu una peça limitada de Play-Doh i voleu fer una serp llarga i prima.
  • La pressió exacta que cal exercir és una qüestió d’assaig i d’error, però arribarà amb algunes pràctiques.
Formant capes fines de paper a mà
Desmotlleu amb molta cura la massa. En acabar, haureu d’esperar una làmina fina i rodona i fina de massa filosa. Està bé si hi ha alguns breus: cal esperar a les primeres curses. [4]
Formant capes fines de paper a mà
Aprofiteu les esquinçades o talleu-ne la massa en excés i utilitzeu-la per fer forats. Amb una massa tan fina, cal esperar el desgast ocasional. La bona notícia és que aquests trencaments no afectaran el sabor final, ni tan sols la textura, de la rebosteria acabada. Simplement plegueu junts amb la massa per cobrir les arrugues, o utilitzeu una mica de massa en excés per planxar els forats.
  • Les trames grans i desagradables que no es poden enganxar fàcilment no estan arruïnades completament. Simplement enrotlleu la massa cap amunt, amasseu-la durant 1-2 minuts, i proveu de tornar-la a enrotllar.
Formant capes fines de paper a mà
Col·loqueu la massa acabada sobre paper de pergamí i, després, raspaleu liberalment amb oli d’oliva. D’aquesta manera s’evita que la massa s’assequi, s’esquerdi o s’enganxi a altres capes. Posar una pasta fina de paper acabada l’una de l’altra, raspallant-la cadascuna amb oli d’oliva. [5]

Formació de capes fines de paper amb un fabricant de pastes

Formació de capes fines de paper amb un fabricant de pastes
Establiu el bol durant 30-60 minuts per tornar a la temperatura ambient abans d’utilitzar-lo. Si heu mantingut la massa a la nevera, assegureu-vos de deixar que es recuperi.
Formació de capes fines de paper amb un fabricant de pastes
Talleu la massa en 12 trossos parells. Aquests haurien de ser de la mida perfecta per passar pel vostre fabricant de pastes, però tingueu en compte que no totes les màquines es creen de manera uniforme. Si heu de tallar més, trossos més petits que va bé. Això no afectarà la vostra massa final.
Formació de capes fines de paper amb un fabricant de pastes
Rotlleu la massa lleugerament, formant un disc petit. No us preocupeu de fer-lo massa prim en aquesta fase, sinó que el comenceu. La màquina de pasta s’ocuparà de la resta.
Formació de capes fines de paper amb un fabricant de pastes
Passeu la massa pel fabricant de pasta en el seu lloc més espès. Generalment és "1", ja que la majoria de les màquines de pasta s'amassen a mesura que la configuració s'aconsegueix. Normalment es pot dir quina configuració és ampla i quina és baixa: hi ha una diferència molt visible entre la configuració.
Formació de capes fines de paper amb un fabricant de pastes
Espolseu els dits, els corrons i la massa amb farina si comença a enganxar-se. D’aquesta manera s’evitarà que la massa s’enganxi i esquinci. No us calgui gaire, només una lleugera polsada als dits sol tenir cura de qualsevol problema.
Formació de capes fines de paper amb un fabricant de pastes
Seguiu executant la massa amb ajustaments més prims amb cada passada. Un cop acabi la primera tirada, posa en marxa la màquina i torna a executar-la.
Formació de capes fines de paper amb un fabricant de pastes
Pessigueu els fragments de la massa i torneu-la a fer al mateix ajust. Si trinxeu la massa, no us preocupeu massa. Penseu-ho juntament o talleu-ne una mica de secció per a remenar-lo. A continuació, executeu-la per la darrera configuració que heu utilitzat per preparar la massa, seguint aquesta configuració més fina.
  • En funció del que facis, sol estar bé si es trenca alguna de les massa. La massa filo sol estar apilada i en capes, cosa que significa que només importa una capa superior. [6] X Font d’investigació
Formació de capes fines de paper amb un fabricant de pastes
Acabeu amb una passada en la configuració més fina possible. Seguiu treballant cap amunt en la vostra màquina de pasta, assegureu-vos de manejar la massa amb cura, ja que és més fina i prima. Feu el pas final a "9" o qualsevol cosa que sigui la vostra màquina de pasta més alta i, a continuació, deixeu de banda la massa.
Formació de capes fines de paper amb un fabricant de pastes
Col·loqueu la massa acabada sobre paper de pergamí i raspaleu-ho amb oli d’oliva abans de començar per la peça següent. D’aquesta manera s’evita que la massa fina s’assequi o s’esquerdi i evita que les capes posteriors s’enganxin. Utilitzeu un raspall de cuina i apliqueu-hi liberalment oli d’oliva. Ja podeu apilar cada capa fina de massa una sobre l’altra, raspallant les capes amb oli, fins que s’hagi aprimat tota la massa. [7]
Quina farina he d’utilitzar?
Utilitzeu farina de blat.
Es pot utilitzar una màquina de pasta per assegurar tires fines?
Depèn principalment de la pastisseria o de la massa. Sens dubte es pot utilitzar per a tires primes, però vés amb compte que les tires no es trenquin ni es trenquin.
Per relaxar la massa, he de conservar-la a la nevera o deixar-la al taulell durant dues hores?
Si la vostra massa és rossa, deixeu-la a la nevera. Si la vostra massa es pot amassar a mà sense fer un embolic enorme, ja està a punt per coure-la.
El Filo tindrà una durada aproximada de dos mesos si el conserveu al congelador. Descongelar-lo a temperatura ambient quan estiguis llest per utilitzar-lo.
Si voleu humitejar el fil sec, ruixeu-lo o raspalleu-lo amb aigua.
Si voleu produir un fil sec, deixeu que la massa s’assegui durant 10 minuts després d’estirar-la. La resta de passos segueixen iguals. Aquesta recepta és per a filo humit.
l-groop.com © 2020