Com arreglar la massa que no s’aixecarà

Ho teniu tot previst: el sopar, el vi, aquell pa de forn acabat de fer, juntament amb aquelles increïbles costelles de barbacoa, directament de la fàbrica de pollastre. Tot s’ajunta quan descobreixes que la teva massa de pa no s’aixeca. Aquest és un problema freqüent per a molts forns de casa: heu de fer un gran esforç per fer un bon pa de pessic amb forma, però sembla que el vostre llevat s’hagi anat de vacances. Afortunadament, és un problema relativament fàcil de diagnosticar i resoldre. Seguiu llegint les instruccions sobre com tornar a celebrar el vostre llevat.

Reparació de la massa

Reparació de la massa
Pujar la temperatura. El llevat no estima res millor que un clima càlid i humit per viure al màxim la seva lleugera vida. [1] Si voleu que la vostra massa pugi, heu de donar al llevat el que vulgui.
  • Ompliu una paella amb aigua bullent i poseu-la a la cremallera més baixa del forn. Col·loqueu el recipient de la massa al bastidor mitjà i tanqueu la porta del forn i deixeu que la massa pugi.
  • Alternativament, podeu bullir una tassa d’aigua al microones, després col·loca el recipient de la massa al microones amb l’aigua i tanca la porta. (No microones la massa!)
  • Hi ha qui encén el forn i col·loca la massa a la part superior de la cuina, coberta amb una tovallola humida. El forn manté la superfície de la cuina calenta i la tovallola humida proporciona la humitat.
Reparació de la massa
Afegiu més llevat. Si la calor i la humitat no activeu el llevat (ho sabreu en menys d’una hora), podeu provar d’afegir més llevat. [2]
  • Obriu un nou paquet de llevat i barregeu una culleradeta de llevat amb 1 tassa (240 ml) d’aigua tèbia (uns 110 ° F / 43 ° C) i una cullerada de sucre. Deixeu provar aquesta barreja durant uns 10 minuts, fins que quedi entre 1/2 i 1 polzada de escuma. Si això no falla, haureu de obtenir llevat fresc i torneu-ho a provar.
  • Mentre proveu aquesta barreja de llevat, escalfeu suaument la massa plana fins a uns 38 º C situant el bol en un lloc càlid.
Reparació de la massa
Barregeu l’entrant. Afegint més farina segons sigui necessari: la proporció de 60% de farina al 40% de líquid sol ser una bona relació per a les massa de pa, de manera que s’afegeix la farina suficient per equilibrar-se. Piqueu la barreja de llevat activa a la massa i deixeu-la pujar en un lloc càlid i humit.
  • També pot ser un indicador per veure si el seu llevat no està actiu. Aquest mètode fa que el llevat sigui molt actiu, de manera que quan s’afegeix a la massa s’hauria d’elevar perfectament. Si la massa encara no puja, indicarà que el llevat no té la culpa: hi ha un altre problema.
  • També podeu fer-ho al principi de la recepta la propera vegada que feu una massa de llevat diferent.
Reparació de la massa
Amassem en més farina. Comproveu si la massa és enganxosa al tacte. Si és així, aquesta és probablement una massa poc amassada. Amassem en farina addicional fins que estigui suau i sedós al tacte i la massa ja no s’enganxi a la mà. Deixeu descansar i aixequeu-vos en un ambient càlid i humit. Repetiu si cal. Potser haureu de deixar reposar la massa durant la nit abans de donar forma i coure.
Reparació de la massa
Amassem la massa correctament. Hi ha un art per amasar. Massa poc, i no podreu distribuir el llevat a través de la massa. La massa serà aleshores massa feble per poder-se aixecar. Massa amasats poden fer que la massa sigui tan dura que no es pugui expandir. La massa ha de quedar suau i elàstica, no apretada com una bola de goma, o suau com la massa de galetes.

Resolució de problemes de massa

Resolució de problemes de massa
Cerqueu el problema. Penseu en alguns dels punts següents per fer un diagnòstic previ. Pot ser que una simple correcció a l’entorn pugui solucionar el problema sense més esforços.
  • Comproveu el tipus de massa i llevat. Algunes cultures de pasta àcida són de creixement molt lent i poden necessitar diverses hores per augmentar. A
  • Assegureu-vos que el llevat encara no està dins de la seva data de caducitat. El llevat en pols en paquets dura molt de temps, de la mateixa manera que emmagatzemar els pots de llevat sec al congelador. No obstant això, tant el llevat fresc com el sec tenen una vida útil després de la qual funcionaran feblement, o no del tot. [3] X Font d’investigació
Resolució de problemes de massa
Comproveu l’entorn. La temperatura ideal és d'aproximadament 38 ° C i una humitat elevada. Allunyeu-vos massa fora d’aquest rang i el vostre llevat no estarà content.
Resolució de problemes de massa
Comproveu els tipus de farina. Els pans elaborats amb pastís o farina universal, tenen gluten baix [4] i contingut en proteïnes, de manera que la massa pot augmentar, i després caure.
  • Això també pot passar si teniu una massa massa elevada entre aigua i farina.
  • Algunes farines contenen ingredients antifúngics per allargar la vida útil. Com que el llevat és un membre orgullós del regne Fongs, això definitivament inhibirà el creixement.
  • La farina de pa blanc orgànica i sense aditius sense additius funciona millor per a un bon pa de pessic blanc.
  • Les farines més gruixudes, com el blat integral, el sègol i altres tipus de farina de gra integral, donaran lloc a un pa gruixut que no puja tant com a la farina fina de pa blanc. [5] X Font d’investigació
Resolució de problemes de massa
Deixeu reposar la massa. No molesteu la massa mentre puja, sobretot si es tracta d’una massa especialment humida.
Resolució de problemes de massa
Utilitzeu el contenidor adequat. La panera, el bandetó o la safata que utilitzeu faran la diferència. Massa gran i la massa no té res a empènyer quan puja, així que no pujarà cap amunt. En canvi, s’estendrà i possiblement s’esfondrà. [6]
  • Les panetes petites es troben ben juntes.
Resolució de problemes de massa
Comproveu els vostres ingredients. Algunes espècies, com la canyella, són naturalment anti-fongs.
  • Per a panets de fruita dolça o panets de canyella, normalment es vol un augment ràpid, ja que la canyella acabarà matant el llevat.
  • Alguns fruits secs també estan recoberts amb antifúngics com a conservant. Els fruits secs orgànics són cars, però són molt millors per cuinar. El que fan molts forners és utilitzar fruita seca estàndard, però no afegir-la fins a la prova final.
Resolució de problemes de massa
Afegiu la sal. La sal és un ingredient necessari per desenvolupar les proteïnes del gluten que constitueixen una massa elàstica llisa, però massa matarà el llevat. Afegiu-hi només la quantitat necessària i afegiu-la a la farina, no a l’aigua, al principi.
Si he enrotllat la massa, encara puc posar un drap humit per sobre de la massa i deixar-la pujar?
Vosaltres, podeu. Això s’anomena provar la massa, és a dir, permetre que s’aixequi després d’haver estat modelada.
Què passa si no vull que la meva massa pugi?
Vaig trobar que posar-lo dret al forn després de pastar el mantindrà pla. No mantenir-lo calent també es mantindrà pla.
La meva massa no és suau. Que hauria de fer?
És possible que tingueu la massa sobreamassada. La massa passarà per una etapa impecable, enganxosa, un elàstic (perfecte!) I finalment una etapa dura i difícil de manipular on la superfície sembla trencada. Igual que té cordes.
Com puc saber si el meu llevat és bo?
Assegureu-vos que el vostre llevat no ha caducat. Proveu el vostre llevat dissolent un paquet o 2 1/4 cullerada. llevat sec sec actiu amb una culleradeta de sucre en 1/2 tassa d’aigua tèbia. Deixeu-ho reposar 10-15 minuts. Sabràs que el llevat és bo si té una capa espumosa al damunt. A continuació, podeu fer servir la barreja de la recepta, però recordeu restar 1/2 tassa de líquid de la recepta.
Funcionarà el llevat per augmentar la massa si faig servir llet de coco en lloc de llet lactia?
La llet no és el que fa pujar la massa de llevats. De fet, la majoria de pans artesans no contenen productes lactis, només farina, aigua (de bona qualitat), sal i llevat. Les relacions entre aquests ingredients determinen el caràcter del pa. Altres factors són l’amassat, el descans / prova, la temperatura i la humitat del forn durant l’etapa inicial de la cocció. S'hi afegeixen altres ingredients com la llet, sobretot per al sabor. La llet de coco és bàsicament aigua amb sabor, no llet en sentit estricte, de manera que si es fa servir això redueix la quantitat d’aigua plana per la quantitat de llet de coco que s’utilitza. Si teníeu problemes amb la massa, el més probable és que les relacions farina / llevat / aigua estiguessin desactivades.
Hi ha alguna diferència de llevat dolç per a massa enriquida i llevat normal?
Sí. El llevat dolç al que fas referència s’anomena “llevat hidrolitzat” i es destina a la massa que té un contingut més elevat en sucre. Tots els altres tipus de llevat només poden consumir tant sucre.
He estat durant la nit posar el pa a la nevera. No està pujant gaire bé. Necessito més llevat?
No poseu la massa a la nevera, ha de mantenir-se calenta per pujar, heu de cobrir-la amb una tovallola.
He de posar sal a la massa?
La sal ajuda que l'escorça es posi bruna. Podeu utilitzar un rentat (ou, aigua i llet) per ajudar a desenvolupar l'escorça.
Quanta farina i llevat he d’afegir a la meva barreja de pa?
Per al voltant de 4 tasses de farina, necessitareu 1 paquet de llevat, que equival a unes 2¼ culleradetes o una uncia.
Vaig afegir l’oli, la sal i el sucre a la barreja de llevats, això podria fer que el pa no pugés?
Sí, la sal matarà el llevat. Afegiu la sal als ingredients secs.
Comproveu la relació de farina amb aigua. 60:40 farina -a aigua és millor. Massa humit pot funcionar bé, però és més probable que es propagui pla, o esbandeixi bé i es col·lapsi.
La massa de pa falla es pot reciclar en batedores, pastes i altres productes al forn sense malgastar-la del tot. En aquest cas, confiaríeu en un producte d’airejat no llevat com la cocció en pols, el bicarb i l’àcid cítric, la cervesa, la llimonada, l’aigua refrescada o la mantega d’estrat segons la brioixeria.
Posa a prova la teva aigua i farina periòdicament. El pH pot ser un problema: si és massa alt o massa baix, matarà el llevat. Proveu una mostra d’aigua sola i una mostra amb aigua neutra barrejada amb farina en una mostra i una mica de la farina barrejada amb aigua neutra i després proveu-la amb bicarbonat (per acidesa), o amb vinagre (per a l’alcalinitat). Si el líquid s’escuma lleugerament, significa que el pH està desequilibrat. Si no hi ha escuma, el seu pH està bé. Nota: també podeu comprar un kit de proves de pH al vostre magatzem local de subministraments de piscines.
Assegureu-vos que el forn s’hagi escalfat prèviament almenys 5 minuts abans que ho necessiteu. Si feu servir una pedra de pedra, també podeu ajudar a la transferència de calor a la safata o al pa en què s’asseu, o bé podeu posar el pa directament sobre la pedra calenta. Falla molta pa en un forn d’arrencada freda.
El gran problema amb les pujades lentes del pa és que la massa es pasti per activar el gluten i les proteïnes per formar una massa elàstica llisa. Amb el pas del temps, es relaxa de manera que la massa s’enfosqueix i les bombolles al seu interior s’esfondren. És un truc de moment per desenvolupar i mirar si la vostra massa es debilita abans que el llevat estigui a punt. Podeu millorar la massa afegint addicionals gluten o improvisadors de pa, però per al pa sense gluten, no es fixa fàcilment i simplement forma part del pa que haureu d’esperar. Quan desitgeu una massa fina, com ara pastissos dolços o brioixeria, una prova lenta és ideal perquè no tingui bombolles molt grans, a vegades fins i tot es fa a la nevera durant la nit.
En alguns casos, pot ser molt difícil arreglar pastissos de llevat, sobretot si es manté en capes amb mantega rebosteria per croissants de llevat . Si tornéssiu a amasar, creareu una massa d'estil brioix que pot estar bé, però, si voleu aquesta característica descarnada, haureu de tornar a començar.
En cas que fallin tots els intents de reparació, és possible que hagueu de canviar els ingredients completament i tornar a començar.
l-groop.com © 2020