Com tallar el peix sec

El peix sec és un aliment tradicional d'Alaska, originari dels pobles nadius. Està preparat de moltes maneres, però la recepta bàsica següent és una que ha utilitzat àmpliament els eskimos de Yup'ik en l'actualitat. Aquesta tècnica específica prové de la zona del riu Yukon inferior.

Encapçalament i picat del peix

Encapçalament i picat del peix
Busqueu el salmó adequat. Diferents espècies de salmó tenen diferents característiques i conviden a diferents mètodes de cuina. Per fer peixos secs voldrà evitar el Salmó King i el Salmó Coho. Opteu per "Chums" (també coneguda com Arctic Kita) o Humpy's (també coneguts com a pinks). També es pot utilitzar el salmó vermell. El peix ha de ser el més fresc possible i mai congelat.
Encapçalament i picat del peix
Traieu-ne el cap agafant un ganivet i tallant-los a la zona del coll darrere dels ulls i per sobre de les brànquies. Mantingueu el llavi inferior del peix, però traieu-ne les galtes i les brànquies juntament amb el cap.
Encapçalament i picat del peix
Desplaceu el ganivet a la base de la cua on hi ha el "vent" del peix. A partir d’aquest forat, introduïu el vostre ganivet i talleu el peix cap amunt cap al cap. Tallar el peix completament pel ventre fins que es pugui estendre.
Encapçalament i picat del peix
Treu-ho tot dins del ventre (segons el sexe del peix hi pot haver ous o sac d’espermatozoides). Un cop s’hagin tret totes les tripes, agafeu el ganivet i talleu la “línia de sang” (que es pot trobar a la base de la columna vertebral dins del ventre obert; semblarà una franja de color vermell fosc). Elimineu tota la sang de dins de la línia sanguínia.

Tallar per la carn a l’estómac

Tallar per la carn a l’estómac
Esbandiu el peix en aigua dolça.
Tallar per la carn a l’estómac
Talleu una línia per la base de la part posterior. Gireu el peix a un costat. A la part posterior del peix, una polzada més enllà de la columna vertebral, talleu la carn i continueu tallant la carn fins a la base de la cua.

Repetint-se al costat oposat

Repetint-se al costat oposat
Talleu la carn cap a l'estómac. Eviteu la gàbia de costelles. Utilitzeu el ganivet i talleu-lo cap a l'estómac del peix, traçant la gàbia de les costelles a mesura que talleu.
Repetint-se al costat oposat
Traieu un "filet" de la carn, però no el traieu de la cua. Seguiu la carn tallada fins a la base de la cua i després pareu.

Tallar el peix

Tallar el peix
Començant per l'altre costat, torna a tallar una tira de carn de la base de la columna vertebral, omplint-se fins a l'estómac, traient-ne la gàbia costanera. Mantingueu la carn a la base de la cua.
Tallar el peix
Treure la gàbia de les costelles (cos). Un cop tallats els filets a cada costat del peix, hauríeu de tenir tres tires connectades entre si a la base de la cua. Mantingueu els dos filets lligats a la cua, però traieu el cos, tallant per la medul·la espinal a la base de la cua.
Tallar el peix
Talleu les rodanxes a cada filet. A partir d’un filet, poseu-lo pla a la taula de tallar. Mantingueu el ganivet a un angle i talleu la carn del peix a aproximadament 2 polzades (5.1 cm) de la base de la cua. No tallar per la pell del peix. Talleu només la carn. Continuar fent retalls en el peix cada 5 polzades (5,1 cm) fins arribar al fons.

Assecat del peix

Assecat del peix
Talleu una llesca vertical pel costat de l'estómac: Per evitar que el seu peix s’enrotlli mentre s’asseca, talla una escletxa vertical (de nou no passant per la pell, sinó només per la carn) per l’estómac del peix i pel cartílag de la boca.
Assecat del peix
Repetiu els dos passos anteriors a l’altra banda. Amb els altres filets, repeteix aquest procés de tallar llesques al peix i una tira vertical cap avall.
Assecat del peix
Pengeu el peix al sol i al vent durant un dia, amb la pell cap a fora. No pengeu el peix només en dies assolellats i ventosos, quan les mosques no estiguin actives. Pengeu el peix de terra (normalment en un pal amb un filet a cada costat). La pell ha d’estar mirada cap a fora, els filets cap a dins. Deixeu-les assecar al sol durant 24 hores.
Si voleu evitar que les mosques posin ous, submergiu el peix cru en salmorra salada abans de penjar-les per assecar-se al sol i al vent.
Abans de menjar el peix sec, assegureu-vos que estigui completament sec. Hauria de ser dur i cada llesca de carn hauria de ser pelada de la pell sense deixar residus de carn enrere.
l-groop.com © 2020