Com aferrar costelles curtes

El braising és un mètode de cocció combinat que consisteix en utilitzar calor humida i seca. Les carns difícils d’adobar, com les costelles curtes de vedella, es presten molt bé a l’hora d’aprofitar. Per aferrar les costelles curtes, primer buscaràs la part exterior de la carn en un pot profund recobert d’oli calent. A continuació, afegiu 3 tasses (720 ml) de líquid de cocció amb sabor a l'olla, tapeu-ho i acabeu de coure les costelles al forn durant 2-2½ hores. Quan surtin, seran prou sucoses, saboroses i vellutades per a pelar-les just a l’os.

Retallar i condimentar les costelles

Retallar i condimentar les costelles
Refredeu les costelles curtes durant la nit. Col·loqueu les costelles en un recipient de plàstic rellotjat o amb una bossa de cremallera que es pugui treure i deixar-les a la nevera durant 8-12 hores. També ho faran bé embolicats en el paper de carnisseria original si els heu portat a casa del mercat. [1]
  • La refrigeració de les costelles solidifica el greix, facilitant el seu tall.
  • Eviteu posar les costelles al congelador, tret que estiguin destinades a emmagatzematge a llarg termini. La congelació i el desglaç innecessaris tenen tendència a dur la carn dura. [2] X Font d’investigació
Retallar i condimentar les costelles
Traieu les costelles de la nevera mitja hora abans de cuinar-les. Això els donarà l'oportunitat d'arribar a una temperatura que sigui millor per a la visió. Els talls més grossos poden necessitar més d'una hora completa per escalfar-se. La separació de les costelles en un plat o una placa de tall pot ajudar a afaitar-se una estona. [3]
  • És important augmentar la temperatura de les costelles abans de la cocció. Llençar carns fredes a una paella calenta és una bona manera d’enviar l’oli i esclatar a tot el lloc.
Retallar i condimentar les costelles
Retalleu l’excés de greix de les costelles. Utilitzeu un ganivet afilat per tallar amb cura qualsevol teixit adipós no desitjat dels voltants de les costelles. Deixa el greix marbrejat a la carn intacta, ja que és el que li proporciona la major part del seu sabor. Si les costelles que heu comprat són magres, pot passar el procés de retallar. [4]
  • Les costelles curtes en els ossos acostumen a tenir més greix que no pas els desossats.
  • Especialment les costelles grasses poden arribar a engreixar-se fàcilment després d'una cocció prolongada. [5] X Font d’investigació
Retallar i condimentar les costelles
Condimenteu les costelles al gust. Els aromes que utilitzeu seran principalment preferits. Podríeu provar de crear la vostra barreja única d’espècies salades o mantenir les coses senzilles recobrant les costelles amb sal kosher i pebre negre. Tot el que decidiu, assegureu-vos d’utilitzar una quantitat liberal perquè el sabor complet es produeixi després de la cuina. [6]
  • Trieu herbes i espècies que complementin el líquid de cuina que empraràs. Per exemple, el pebre negre, l’all i la farigola esquerdats s’acompanyen amb el vi negre, per exemple.
  • Eviteu utilitzar condiments amb sucre. Es poden arruïnar durant la primera fase de la cocció, deixant enrere un sabor cremat desagradable.

Estant mirant les costelles al fogó

Estant mirant les costelles al fogó
Preescalfeu el forn a 177 ° C. Permetre que el forn comenci a escalfar-se mentre esteu deixant les costelles estalviareu un temps valuós i garanteixreu una transició perfecta d’una font de calor a una altra. Quan arribin les costelles del forn, el forn estarà a punt i espera. [7]
  • Pot ser necessari retirar un o més dels racks interiors del forn per deixar lloc a l’olla a la qual caldeu les costelles.
  • Quan es faci un cos gran de costelles curtes, pugeu la temperatura fins a uns 195 º C (375 ° F) per assegurar que la carn es cuini de manera constant.
Estant mirant les costelles al fogó
Escalfeu 3 cullerades d’oli en una olla gran amb els costats escarpats. Feu servir un oli amb un punt de fum elevat, com l’oliva, el cacauet o el canola. Deixeu que la paella estigui ben calenta i calenta abans d’afegir-hi les costelles; entre uns i uns 204–232 º C d’uns 400-450 ° C, és habitualment adequada per esbrinar. Ja sabreu que el petroli s’acosta a la temperatura adequada quan comenci a brillar. [8]
  • També podeu utilitzar una paella amb fons profund si no teniu un pot adequat.
  • Si la paella no està prou calenta, podríeu acabar de coure parcialment les costelles, cosa que podria endur-se les vegades de la cuina.
Estant mirant les costelles al fogó
Afegiu els ingredients aromàtics que vulgueu incloure. Lleneu un grapat d’all picat, gingebre o ceba a l’olla. Remeneu els aromàtics contínuament a mesura que es dauriren. L’oli esmicolador començarà a desbloquejar els seus sabors punxents, que després trobaran el seu camí cap a la carn. [9]
Estant mirant les costelles al fogó
Cerqueu les costelles curtes durant 3-4 minuts per cada costat. Col·loca cada costella plana contra el fons de l’olla per exposar la màxima superfície a la calor possible. Passats diversos minuts, aixequeu una de les costelles i mireu la part inferior per comprovar el seu progrés. Una vegada que la carn hagi assumit un exterior fos i cruixent, gireu les costelles una rotació i continueu ensopegant fins que tots els costats quedin uniformes. [10]
  • Si les costelles amb les que treballes tenen una forma més plana, és possible que puguis sortir amb la vista de cadascun dels dos costats una mica més, uns 7-8 minuts aproximadament.
  • Tingueu cura de no sobrepassar les costelles. Només necessiten un acabat lleuger i panat. Els traslladem al forn és el que realment els cuinarà. [11] X Font d’investigació

Acabant les costelles al forn

Acabant les costelles al forn
Tapem les costelles amb 3-5 tasses (720 ml-1,2 L) de líquid de cocció. El vi negre, el brou de vedella i la cervesa fosca són opcions populars, però també cal acceptar brou vegetal, salsa de tomàquet o fins i tot aigua. Per regla general, com més robust sigui el sabor del líquid, millor destacarà en el plat acabat. Hi hauria d’haver suficient líquid a l’olla perquè les costelles estiguin submergides majoritàriament. [12]
  • Combinar diferents líquids pot crear un perfil de sabor més complex. Per exemple, podeu utilitzar 1-2 tasses (240-480 ml) de brou de vedella juntament amb 3 tasses (720 ml) de vi negre, o bé començar amb una base de cervesa i abocar una mica d’aigua per emplenar-la.
  • Per obtenir un sabor addicional per a la boca, proveu d’afegir ½ tassa (120 ml) d’un altre aromatitzant en el seu líquid de cuina, com la salsa Worcestershire o el ponzu. [13] X Font d’investigació
Acabant les costelles al forn
Incloure altres condiments segons es desitgi. Arribats a aquest moment, podeu llençar a l’olla qualsevol altra herba o espècia que vulgueu incorporar i guisar-les juntament amb les costelles. L’all, els grans, les fulles de llorer o els rams de romaní fresc, farigola o sàlvia poden constituir el compliment perfecte de les costelles curtes de vedella. Aquests additius infusionaran notes aromàtiques subtils a la carn a mesura que faci foc. [14]
  • Les espècies senceres acostumen a funcionar millor per al braç líquid, però un polsim de pebre de caiena, cúrcuma o comí també pot millorar el sabor del líquid de cocció.
Acabant les costelles al forn
Cuineu les costelles al forn durant 2-2½ hores. Tapeu l’olla i poseu-la el més a prop del centre del forn. Vigileu bé el rellotge o utilitzeu el temporitzador integrat al forn per fer un seguiment de la durada de les costelles al seu interior. A mesura que cuinen, la carn es convertirà en una tendra que no es perd la humitat natural. [15]
  • Alternativament, podeu transferir les costelles a una cuina lenta i escalfar-les durant 6-7 hores o fins que estiguin tendres. [16] X Font d’investigació
  • Una primera crida proporciona a la part exterior de les costelles una bonica crosta, mentre que la calor penetrant del forn cuina la carn per dins.
Acabant les costelles al forn
Deixeu reposar la carn durant 15-20 minuts. Un cop acabat el temps, tireu l’olla del forn i poseu-la a la planxa, encara tapada, perquè es refredi. Passats els 15-20 minuts, utilitzeu un per un les pinces per treure les costelles del líquid de cocció. Doneu a cada costella un batut suau per ajudar a drenar l’excés de líquid. [17]
  • Assegureu-vos que les costelles s’han refredat a una temperatura segura abans de xapar i servir.
  • Si les costelles no estan prou bé per als vostres gustos, poseu-les al forn durant 15-20 minuts alhora fins que la carn arribi al color intern desitjat.
Acabant les costelles al forn
Serviu costelles curtes trencades amb els vostres plats preferits. Les costelles curtes de vedella s’uneixen perfectament amb altres plats rics i abundants, com el puré de patates, els bolets saltejats i les verdures rostides d’olla com les pastanagues i les cebes. Un pa de cru cruixent o uns rotllets de sopa calents ajudaran a acabar l’àpat. Feu-vos una cullerada generosa amb el líquid de cuina que queda i gaudiu-ne. [18]
  • Per a un àpat més lleuger, ofereix una amanida verda mixta o un rebost vegetal de temporada per acompanyar-se de les costelles curtes trencades.
  • Transferiu les costelles sobrants a un contenidor hermètic hermètic i poseu-les a la nevera. Quan s'emmagatzemen correctament, han de romandre bé fins a 3-4 dies, però es sabran millor si es mengen dins d'un o dos dies [19]. X Font d’investigació
Les costelles curtes en els ossos tenen un preu inferior a la mitjana que els talls desossats i solen ser més saboroses per arrencar.
Proveu el vostre estil de barbacoa de costelles curtes trencades utilitzant un líquid de cuina suau i relliscant la salsa preferida un cop sortiu del forn.
Les costelles curtes trencades sovint són encara millors quan es reescalfen l'endemà, després d'haver tingut l'oportunitat de remullar més el líquid de cocció.
l-groop.com © 2020