Com envellir la vedella

L’envelliment de la vedella augmenta la tendresa i el gust de la carn produint un sabor més suculent i més bo. La majoria de la vedella és envellida en embolcall en un procés anomenat envelliment humit. Tanmateix, exposar la carn a l’aire farà que l’aigua s’evapori, concentrant el seu sabor. Això s’anomena envelliment sec. L’envelliment en sec pot trigar de dues a tres setmanes segons el tipus i tall de la carn, així com el sabor final i la tendresa desitjats. [1]

Prepareu el vostre congelador per a l’envelliment en sec

Prepareu el vostre congelador per a l’envelliment en sec
Designe un refrigerador o congelador separat per a l’envelliment sec. Per assecar la seva carn de forma segura i adequada, haureu de prendre les mesures necessàries per limitar els canvis de temperatura i humitat. És especialment important mantenir la vostra carn a la temperatura adequada durant el procés d’envelliment. La forma més senzilla de fer això és designar un refrigerador o congelador per a criança en sec.
  • La carn s'espatllarà per sobre dels 40 ° F (4 ° C), però es congelarà per sota dels 0 ° C. La temperatura ideal per envellir és de 2,2 ° C a 36 ° F durant tot el procés d'envelliment. [2] X Font d’investigació
  • No és recomanable l’ús de la nevera quotidiana. Com més obris i tanquis la nevera / congelador, més canviaran la temperatura i la humitat.
  • Podeu utilitzar un refrigerador "dorm" regulable a la temperatura petita o un congelador d'emmagatzematge per al vostre envelliment en sec. [3] X Font d’investigació
Prepareu el vostre congelador per a l’envelliment en sec
Netegeu la nevera de possibles contaminants. Les carns absorbeixen altres olors i olors forts. Articles com el formatge, el peix i els alls probablement influiran en el gust de la vostra carn mentre envelleixi. Una neteja minuciosa abans de l’envelliment en sec ajudarà a protegir el perfil natural de sabor de la vostra carn.
  • La millor manera d’assegurar-vos que no hi hagi contaminants subtils al refrigerador / congelador és descongelar i netejar el congelador amb un netejador adequat d’ús general.
  • Si les olors es perduren després de netejar, espolseu una capa de bicarbonat de sodiu a les superfícies interiors del refrigerador / congelador i netegeu-la amb un drap.
Prepareu el vostre congelador per a l’envelliment en sec
Verifiqueu la temperatura del refrigerador / congelador. De vegades, els frigorífics i congeladors domèstics no tenen un termòmetre intern tan fi com els de qualitat comercial. En alguns casos, és possible que el frigorífic no tingui un indicador de temperatura intern, i haureu de comprar-ne un per tal d’assegurar-vos una temperatura constant durant tot el procés d’envelliment.
  • Un termòmetre normal pot no resistir a les temperatures fredes, així com un termòmetre de temperatura / congelador específicament previst. Probablement estaran disponibles a la vostra ferreteria local.
  • També és possible que vulgueu triar un termòmetre que tingui un calibre d’humitat. Per obtenir resultats consistents, s’hauria de mantenir una humitat del 60%, tot i que a casa els secadors han trobat una gamma més àmplia té poc efecte sobre el producte final. [4] X Font d’investigació
Prepareu el vostre congelador per a l’envelliment en sec
Afegiu un ventilador per millorar la circulació. La circulació de l’aire és important per al procés d’envelliment en sec. La circulació limitada pot provocar que la seva carn no es deshidrati al nivell òptim. Si afegiu un petit ventilador de sobretaula a l’interior del vostre refrigerador / congelador de carn, podeu solucionar aquest problema.
  • Pot ser que hagueu de tallar una osca al segell del refrigerador / congelador per al cable del ventilador. Després de col·locar el cable a la osca, potser voldreu empaquetar qualsevol buit obert amb algun tipus d’aïllament. [5] X Font d’investigació

Selecció i preparació de la carn

Selecció i preparació de la carn
Trieu un tall de carn gran i de gran qualitat. També voldreu que la vostra carn sigui un tipus que utilitzi mètodes de cuina ràpida, com ara tires de Nova York, filet de costelles i talls de porteria. S’han d’evitar petits talls de carn, ja que la pèrdua d’humitat durant l’envelliment pot fer que semblin massa petits per ser el plat principal d’un àpat. D'altra banda, es poden retallar peces més grans.
  • Els filets tallats individualment no funcionaran per al procés d’envelliment en sec. Necessitareu un tall sencer, com les seccions de costelles 103, 107, 109A i 109 Exportació.
  • La costella desossada de vedella o el rostit de llom qualificats de "elecció" o "primeres" també són bones opcions per al seu envelliment sec. [6] X Font d’investigació
  • Quan compreu un d’aquests talls d’un carnisser, haureu de demanar-li que no talle en cap moment el vostre tall de carn.
  • No tallis la teva carn abans de guardar-la per a l’envelliment en sec. [7] X Font d’investigació
Selecció i preparació de la carn
Examineu el color de la carn abans d’emmagatzemar-lo. El color està directament relacionat amb la tendresa de la vedella i la durada del procés de criança. Si la vedella és més fosca, no cal envellir més d’una setmana. La vedella amb un color més clar hauria de ser envellida més de 7 dies, però no més de 30 dies. [8]
  • Si teniu dificultats per distingir el color de la vostra carn de cop d'ull, potser voldreu comparar-la colze a colze amb un tall de carn fresc.
Selecció i preparació de la carn
Desembolicem i esbandim la carn. Retireu la carn del paquet on es va embolicar. A continuació, amb aigua fresca, esbandiu bé totes les parts de la carn exposades a l'aire lliure. Quan hàgiu acabat d'esbandir, poseu la carn seca amb les tovalloles de paper. Un cop la vostra carn estigui seca, ja està a punt per embolicar-la. [9]
Selecció i preparació de la carn
Envolteu la vostra carn amb formatge de formatge. El pastís formarà una barrera protectora al voltant de la vostra carn i evitarà que la carn es deshidrati massa sobtadament. Envolteu el vostre tall de carn en la forma de formatge de manera que totes les porcions exposades queden cobertes per tres capes de la tela.
  • També podeu protegir la vostra carn de la deshidratació sobtada amb una capa de tovallola de paper triple gruixuda. [10] X Font d’investigació

Envelliment en sec de la seva carn

Envelliment en sec de la seva carn
Col·loqueu la vedella al frigorífic / congelador. Podeu col·locar la vostra carn directament sobre un bastidor net del frigorífic / congelador, o bé primer podeu posar la vostra carn en una safata adequada, com una làmina de forn. Poseu el ventilador de la nevera a baix i comproveu la temperatura per assegurar-vos que estigui a 2,2 ° C. [11]
Envelliment en sec de la seva carn
Torneu a embolicar la carn després del primer dia. A mesura que la carn envelleix, de vegades el seu recobriment es pot enganxar a la carn, deixant enrere les fibres. Després del primer dia, traieu la capa de tovallola de formatge o paperera i, tot seguit, emboliqueu la carn amb la mateixa funda.
  • A mesura que la tovallola de paper / formatge de paper ja hagi absorbit una mica d’humitat de la carn, serà menys probable que deixi les fibres enrere quan finalitzi el procés d’envelliment. [12] X Font d’investigació
Envelliment en sec de la seva carn
Deixeu que la vostra carn envelleixi el temps indicat. Haureu d’assecar la vostra carn durant el temps que heu determinat per a la seva coloració. És possible que no observeu una diferència en la vostra carn en envellir-la per períodes de temps inferior a dues setmanes. [13]
  • És habitual que la vostra carn comenci a desenvolupar una olor desagradable durant el procés d’envelliment. Això podria afectar altres carns de la nevera, i és una altra de les raons per les quals és bo utilitzar un refrigerador / congelador separat i designat per a l’envelliment. [14] X Font d’investigació
Envelliment en sec de la seva carn
Raspejar l'exterior exterior. Les parts exteriors de la carn seran les més deshidratades. És probable que aquestes parts no siguin comestibles, però en aquesta superfície cruixent es troba la carn tendra i saborosa de la qual és coneguda la carn envellida. Utilitzeu un ganivet afilat per alliberar la capa exterior. [15]
  • Si observeu algun greix que s’hagi assecat, afaiteu-ho també de la vostra carn. Cal mantenir-ne un bon greix que encara sembla humit.
Envelliment en sec de la seva carn
Consumiu la vedella poc després d’envellir. Ara que l’envelliment s’ha completat, podeu tallar la vostra carn en porcions, com els bistecs. Poc després d’això, s’ha de menjar la seva carn per evitar una malaltia poc saludable d’avaria posterior a l’envelliment.
  • Si no podeu menjar la carn el dia que hagi envellit, podeu deixar-la a la nevera durant 1 o 2 dies sense danyar la carn. [16] X Font d’investigació
Estic molt confós. Hi ha dates de caducitat de la carn que comprem, i altres llocs web proclamen que s’ha d’utilitzar dins dels dos dies posteriors a aquesta data. Simplement ignorem aquesta data d’ús?
Si l’emmagatzemen a menys de 5 ºC, no s’espatllarà, tot i que jo triaria carn d’un carnisser local. Si encara esteu preocupats, podeu provar l'envelliment en l'oli, però l'oli es descompon i es dissolen les proteïnes.
Estic veient una mica de carn envellida mentre els propietaris estan fora. La bossa segellada ha estat en globus. Això és normal?
Quan utilitzeu una bossa d’envelliment en sec, segons el fabricant, la bossa pot inflar-se o no. Es suposa que la majoria té un segell hermètic que permet la humitat per evitar l'exposició a l'aire. Haureu de seguir les instruccions incloses amb la bossa d’envelliment en sec per saber si això és natural per a la vostra bossa.
Cuino la carn després d’envellir-la?
A no ser que estigueu fent un filet de quitrà, haureu de coure el bistec després d’envellir-lo si teniu previst menjar-lo.
Puc congelar carn de 90 dies?
Sí, podeu congelar qualsevol carn envellida. Però en descongelar-se, serà menys tendre i tindrà un sabor més feble. Si envelleixes un bistec, li recomanaria menjar sense congelar.
Com controlo la humitat a la nevera?
Podeu provar de col·locar una tovallola humida sobre el ventilador i veure si la fa més humida. En cas contrari, poseu-vos en contacte amb l’empresa on heu adquirit la nevera per veure si tenen algun consell o consulteu el manual del propietari.
Puc envellir la carn després d’haver estat congelada?
Sí, però necessitareu una menor humitat o salada abans d’envellir.
Quin és el tall mínim de vedella que necessito per obtenir-ho?
Elecció o millor. La carn de vedella ben marmada és la millor manera de seguir i us donarà el millor resultat.
Els prestatges han de ser de malla o poden ser de vidre?
La prestatgeria pot ser qualsevol cosa: vidre, filferro o què no. És important posar la carn a un bastidor de fil dins de la nevera de la prestatgeria per ajudar a la circulació. Tenir una paella al forn facilita la neteja. Recordeu que tot aquest procés és sanitari o es pot arruïnar fàcilment qualsevol tall de carn. Us recomano una bossa d’envelliment en sec. El fa molt més fàcil per al principiant.
He de posar llum UVC a la nevera durant l’envelliment en sec de la vedella per matar bacteris?
Per sota dels 40 graus, no heu de tenir bacteris que es podreixin ràpidament la carn. El més important d’estar segur d’aliments refrigerats és que la temperatura tingui entre 34 i 36 graus.
Què passa amb la carn envellida quan apareix el creixement de floridura?
El motlle és bo. Es pot tallar abans de cuinar, he envellit carcasses senceres amb molt de motlle, només per tallar-les més tard i la carn era la més tendra i deliciosa que hi ha hagut. Fins i tot es pot confondre amb els músculs anteriors, normalment utilitzats per a la carn guisada, amb talls molt més fins, amb un millor sabor que la botiga comprada.
Si congeleu la vedella, no la congeleu, la descongeleu i la congeleu. Això afectarà greument la qualitat del sabor i la tendresa de la vostra carn.
També podeu fer servir la bossa d’envelliment sec mentre envelleu la vostra carn. Tanmateix, és possible que el segell format per aquestes bosses sigui inadequat. [17]
No moveu ni molesteu el procés d’envelliment, si és possible, fins que estigueu llestos per consumir.
Si no netegeu adequadament la nevera abans d’envellir, es pot produir un bacteri que pot arruïnar la seva carn o contaminar-la.
l-groop.com © 2020